Bearnaise-essens

Bearnaise-essens kan købes færdig, men er meget let at lave selv og smager godt. Denne opskrift giver en middelkraftig estragonsmag, men juster selv med mængden af estragon. Det er altid lidt forskelligt hvor meget den bliver kogt ind og dermed hvor kraftig smagen bliver, så husk at smage bearnaisen til når essensen bruges.

Det holder sig i mange uger på køl, så man kan lige så godt lave dobbelt eller tredobbelt portion.

Til 20 personers bearnaise

  • 400 g tør hvidvin
  • 200 g skalotteløg, hakkede
  • 130 g hvidvinseddike
  • 20 g (10 spsk) frisk estragon
  1. Kog alle ingredienserne op og kog derefter ind ved god varme i 15-25 min. til ca. 2 dl væske.
  2. Hæld det over i en beholder med låg, og lad det køle af, gerne natten over på køl hvis der er tid. Eller lad den trække på køl i op til en uge for at få ekstra smag.
  3. Sigt evt. essensen (pres løgblandingen for at få det hele med) over i en passende beholder (f.eks. en lille flaske) – eller lad det blive sammen med løg og estragon i skålen og tag essens op med en ske efter behov.
  4. Opbevar køl, hvor det kan holde sig i månedsvis.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

7 Comments Tilføj dine

  1. Eskil Jørgensen siger:

    En potte med estragon har omkring 6-7g blade. Kan man supplere med tørret estragon i essensen? Har du en ide om hvor “stærkt” tørret estragon er i forhold til det friske?

    1. Hej Eskil
      En potte med 6-7 gram blad lyder meget godt til en portion (med mindre du skal lave essens af det). Tørret estragon kan også sagtens bruges. Jeg ville komme ca. det samme antal blade i. Det tager nok lidt tid for smagen at komme ud i saucen fordi de tørre blade først skal suge lidt væske, men prøv at smage dig frem.
      Mange hilsner
      Karsten

      1. Jeg retter lige mig selv: jeg havde set det som bearnaise men det er essens: her er tørrede blade næsten lige så godt fordi det koges. Jeg ville komme de friske blade og hakkede stængler i og supplere med tørrede (halv vægt ift friske). Beklager forvirringen!

      2. Brian Rasmussen siger:

        Hej Karsten
        Hvor fint skal skalotte løgene hakkes?
        Løber sådan en essens ikke hurtigt op i en del penge, hvis der kun er 6-7 gram estragon i en potte? Det er svært at finde frisk estragon i et discount supermarked. Jeg måtte i Meny og betalte 20 kr. for en potte. Hvis jeg skal bruge 3 af dem for at få 20 gram estragon, så bliver det pludselig en lidt bekostelig affære. Hvad gør du med det?

        1. Hej Brian det er godt hakke løgene fint, måske 2-3 mm. Så får de mere overflade og afgiver så mere smag.
          Estragon er ofte dyrt i potte men kan købes afskåret i poser, ofte hos grønthandlere. Om sommeren har jeg den i haven (vokser godt).

  2. Eskil Jørgensen siger:

    Tak Karsten!
    Jeg lavede den halve portion essens med lidt over en potte esdragon og lidt tørt. Jeg endte med at bruge det meste af essensen til bernaise af 300g (hel) smør, hvor resten af den friske potte estragon røg i.
    Jeg har tidligere kun lavet bernaise med beauvais essens, og har ikke syntes at smagen var fedt-indtaget værd. Men det her blev super lækkert, meget lækker smag!

    1. Tak for god rapport, dejligt at høre at det er umagen værd!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *