Bearnaise-essens

Bearnaise-essens kan købes færdig, men er meget let at lave selv og smager godt. Denne opskrift giver en middelkraftig estragonsmag, men juster selv med mængden af estragon. Det er altid lidt forskelligt hvor meget den bliver kogt ind og dermed hvor kraftig smagen bliver, så husk at smage bearnaisen til når essensen bruges.

Det holder sig i mange uger på køl, så man kan lige så godt lave dobbelt eller tredobbelt portion.

Til 20 personers bearnaise

  • 400 g tør hvidvin
  • 200 g skalotteløg, hakkede
  • 130 g hvidvinseddike
  • 20 g (10 spsk) frisk estragon
  1. Kog alle ingredienserne op og kog derefter ind ved god varme i 10-20 min. til ca. 1 dl væske.
  2. Lad det køle af, gerne natten over på køl hvis der er tid. Eller lad den trække på køl i op til en uge for at få ekstra smag.
  3. Sigt essensen over i en sigte ned i en skål (pres løgblandingen for at få det hele med).
  4. Hæld på en passende beholder (f.eks. en lille flaske).
  5. Stil det på køl, hvor det kan holde sig i månedsvis.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

2 Comments Add yours

  1. Eskil Jørgensen says:

    En potte med estragon har omkring 6-7g blade. Kan man supplere med tørret estragon i essensen? Har du en ide om hvor “stærkt” tørret estragon er i forhold til det friske?

    1. Hej Eskil
      En potte med 6-7 gram blad lyder meget godt til en portion (med mindre du skal lave essens af det). Tørret estragon kan også sagtens bruges. Jeg ville komme ca. det samme antal blade i. Det tager nok lidt tid for smagen at komme ud i saucen fordi de tørre blade først skal suge lidt væske, men prøv at smage dig frem.
      Mange hilsner
      Karsten

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *