Dampovn: Sous vide uden plastik?

Vakuumering i poser er normalt en forudsætning for sous vide i vandbad. Men i en dampovn (sous vide-ovn) kan man også tilberede UDEN poser – er det lige så godt? Det korte svar er: Ja – til nogle ting! Men plastikposen er stadig godt til noget.

Her prøver jeg at tilberede kød (bøf og steg), fjerkræ, fisk og grønt. Jeg tilbereder hver gang to ens stykker i ovnen, et med pose og et uden pose, og sammenligner resultaterne.

Jeg vejer også stykkerne før og efter sous vide-tilberedning (og nogle også efter bruning), fordi jeg har mistanke om, at der fordamper mere væske fra madvarer der ikke er pakket i pose under tilberedningen. Det viste sig at være meget lidt!

Hvad er en sous vide-ovn?

Dette er en Miele kombi/damp-ovn der er præcis nok til sous vide (den kan også bruges til bruning som her)

En sous vide-ovn kaldes også for en kombi/dampovn af f.eks. Miele (hvor jeg underviser i deres ovne og bruger her mine “almindelige” sous vide-opskrifter).

En damp-ovn en en ovn der kan opvarme ved hjælp af damp. Ovnrummet fyldes med en procentdel af 100° varm damp (f.eks. 55% damp for at få en temperatur på 55°) og temperaturen holdes på den indstillede temperatur ved løbende at tilsætte små dampskud. For at en dampovn skal være god til sous vide, skal den kunne holde temperaturen med højst 1° afvigelse.

Professionelle ovne i restauranter, kantiner og størkøkkener vil ofte være af denne type, og her kan man sous vide-tilberede mad uden poser som det testes her.

Test af bøf

Ribeye i dampovn uden pose
Ribeye i dampovn med pose
Ribeye i pose i sous vide-bad

Testresultat: Ribeye-bøffen havde stort set samme svind fra start til slut, og der var ingen mærkbar forskel på konsistensen.

Test af steg

Ribeyesteg uden pose i dampovn
Ribeyesteg med pose i dampovn

Testresultat: Stegene havde næsten samme konsistens og smag, dog var den tilberedt uden pose en anelse mere rød (men jeg kunne ikke smag eller mærke forskel). Svindet uden pose er en anelse højere, men det kan ikke mærkes i resultatet.

(Jeg testede ikke samme stykke i sous vide-bad.)

Test af fjerkræ

Kyllingelår uden pose i dampovn
Kyllingelår med pose i dampovn
Kyllingelår i pose i sous videbad

Testresultat: Kyllingelårene havde stort samme konsistens og smag, og svindet var også næsten det samme. De små udsving kunne ikke mærkes ved smagningen.

Jeg prøvede også at tilberede letsprængte kyllingelår (1 døgn i en 1% salt/sukkerlage) på samme måde, og de blev markant mere saftige (og lidt mere møre), men der var igen ikke nogen mærkbar forskel i de 3 tilberedninger af de letsprængte lår.

Kyllingebryst uden pose i dampovn
Kyllingebryst med pose i dampovn

Testresultat: Her var der lidt større safttab i det kyllingebryst, der blev tilberedt uden pose i dampovnen. Men heller ikke denne forskel kunne jeg mærke med sikkerhed i smagningen.

Test af fisk

Lakseportion tilberedt uden pose i dampovn
Lakseportion tilberedt med pose i dampovn
Lakseportion tilberedt i sous vide-bad

Testresultat: Lakseportionerne blev ikke brunet til sidst, men i sous vide-tilberedningen var der en anelse mindre tilberedning i de to stykker i dampovnen – måske er der en minimal forskel her (som netop kan mærkes), hvor dampovnen måske varmer en anelse langsommere op og det mærkes så ved denne korte tilberedning.

Test af grønt

Tilberedt uden pose i dampovn
Tilberedt med pose i dampovn

Testresultat: Jeg glemte at måle vægten på de gulerødder jeg brugte, men da jeg smagte på dem kunne jeg ikke mærke forskel hverken i smag eller konsistens.

Konklusion: Kan poserne undværes?

Mine tests af de forskellige tests af tilberedningerne af madvarerne gav næsten det samme resultat: Der er ingen mærkbar forskel på tilberedning med eller uden pose i en dampovn (og forskellen i forhold til tilberedning i vandbad er også minimal). Så hvorfor ikke altid tilberede uden poser og spare en masse plastik?

For det første kræver det at man har en dampovn – i et sous vide-bad beskytter posen mod en “udkogning” af smag og kraft, bl.a. fordi vandet cirkulerer. Men hvis man har en dampovn, er det en god ide at undgå plastikposerne.

I dampovnen giver tilberedning uden poser lidt mere rengøring, og der var en anelse fiskelugt efter tilberedning af laksen – de andre kunne jeg ikke spore lugtrester efter.

Posen bliver dog relevant, hvis man vil gemme maden (cook-chill) efter sous vide-tilberedningen: Her beskytter posen mod udtørring og bakterier.

Men hvis man vil tilberede madvarer i en dampovn, og spise maden umiddelbart efter, så kan man spare poserne uden man kan mærke det på kvaliteten af resultatet!

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.