Delta T (ΔT) er forskellen på vandets temperatur og den ønskede kernetemperatur. ΔT=2 betyder at vandets temperatur er 2 grader OVER den ønskede kernetemperatur, eller sagt på en anden måde: Man afbryder tilberedningen, når kernetemperaturen er nået 2 grader under vandets temperatur.
Normalt er vandets temperatur = den ønskede kernetemperatur
I de allerfleste tilfælde vil man sous vide-tilberede madvarer i vand med præcist den temperatur, som man ønsker i madvaren. Men i visse tilfælde kan man få et bedre resultat ved at vælge en højere vandtemperatur.
Kernetemperaturen vil stige fra køleskabstemperatur til vandets temperatur. I starten går det ret hurtigt, men til sidst går det MEGET langsomt. Hvis man f.eks. vil tilberede en steg til 60 grader, vil det tage næsten lige så lang tid for centrumstemperaturen at stige fra 59° til 60° som det tog at stige fra 6° til 59°. Bl.a. af denne grund arbejder nogle kokke med at sætte vandets temperatur lidt for højt, og så tage madvaren op af det (lidt for varme) vand, når den ønskede kernetemperatur er nået.
Fordele ved at bruge ΔT
Der er nogle fordele ved denne metode:
- Tilberedningstiden afkortes (kernetemperaturen nås hurtigere).
- Metoden kan (fordi tilberedningstiden forkortes mærkbart) bruges til at minimere den udtørrede, mosede konsistens, som nogle madvarer kan få, hvis de tilberedes for længe. Det gælder f.eks. vildt, fisk eller meget møre kødstykker som mørbrad.
Ulemper ved at bruge ΔT
Ulemperne er:
- Man skal måle kernetemperaturen (eller have en tilberedningstid for netop dette stykke og denne tykkelse) for at kunne afgøre, hvornår tilberedningen skal afbrydes.
- I forhold til normal sous vide-tilberedning er det kritisk at afbryde tilberedning på det rigtige tidspunkt. En overskridelse af tiden vil ikke blot betyde ekstra mørning, men også en temperaturstigning i madvaren.
- Det yderste af madvaren vil blive overtilberedt (få en sluttemperatur over kernetemperaturen), men med ΔT på op til et par grader vil man næppe lægge mærke til det. Nogle professionelle arbejder med ΔT på 10-15°, og her vil der være en mærkbar forskel i tilberedningsgraden på det yderste og det inderste ved tykkere stykker. Dette vil give en mærkbar ændring i konsistensen især i de yderste dele, men dette kan være ønsket, og give en øget smags- og konsistensvariation i det samlede stykke.
- En højere ΔT kan kun bruges til madvarer, der ikke skal bruge ekstra tid (efter centrumstemperaturen er nået) til mørning etc., for denne ekstra tid vil så betyde, at centrumstemperaturen vil stige fra den ønskede op mod badets temperatur.
Eksempel: En steg på 9 cm, tilberedt til kernetemperatur 55° – vandtemperatur 55°, 57° og 65°
Blå linje
Kernetemperatur: 55°
Vandtemperatur: 65°
ΔT = 10
Tid til kernetemperatur: 2:10
Resultat: En del overtilberedning yderst, gradvist aftagende ind mod centrum og kernetemperaturen.
Grøn linje
Kernetemperatur: 55°
Vandtemperatur: 57°
ΔT = 2
Tid til kernetemperatur: 3:30
Resultat: Ret jævn tilberedning med lidt overtilberedning yderst.
Sort linje
Kernetemperatur: 55°
Vandtemperatur: 55°
ΔT = 0
Tid til kernetemperatur: 7:15
Resultat: Meget jævn tilberedning
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.