Sammenkogt ret (gryderet) i sous vide – kan man det?

Sous vide er godt til kød, og mindst lige så godt til grønt. Men hvad med gryderetter, som blander de to ting, og som ofte også indeholder meget væske? Herunder kan du se løsninger på de forskellige problemer.

Men hvorfor så ikke lave gryderetter traditionelt? Det kan man også! Men sous vide kan give en særlig mør konsistens til kød selvom man tilbereder det ved lave temperaturer så det bliver rosa eller endda rødt.

Og efter sous vide-tilberedning kan retten opbevares på køl i en uge eller på frost i månedsvis – lige til at færdiggøre når man vil.

Gryderetter i sous vide – hvad er problemet?

Gryderetter i kan blive rigtigt god i sous vide, men der er nogle udfordringer på vejen:

  • Kød og grønt skal ikke tilberedes ved samme temperatur
  • Karamelliserede løg indgår i de fleste retter, men det kan man ikke i sous vide
  • Væske i posen gør det svært at vakuumere og forsegle
  • Væske som vin eller eddike skal koge ind

Her kommer løsninger på problemerne. Og til sidst nogle opskrifter på gryderetter i sous vide.

Kød og grønt skal ikke tilberedes ved samme temperatur

Kød skal typisk tilberedes ved 55-65 grader, mens grøntsager først tilberedes omkring 85°.

Løsninger:

  • Tilbered i separater poser, så kød og grønt hver kan få den optimale temperatur. Kombiner og kog ind lige før servering.
  • Hvis kødet egner sig til det kan man tilberede ved 80-85° så grøntsagerne også tilberedes. Det gælder typisk for meget seje kødstykker som hale.
  • Sauter grønt først, køl af og kombiner med kødet i en pose.

Karamelliserede løg indgår i de fleste retter, men det kan man ikke i sous vide

Grøntsager som løg eller peberfrugter kan tilberedes ved 85°, men vil ikke få den karamelliserede smag som man får ved at sautere dem på en pande.

Løsninger:

  • Sauter grøntsagerne først, køl af og pak sammen med kødet.
  • Pak kød og grøntsager sammen. Efter sous vide-tilberedning (ved lav temperatur der er godt for kødet) tager man kødet fra og koger grønt og sauce ind. Kødet tilføjes de sidste 5 minutter for at varme det i retten.

Væske i posen gør det svært at vakuumere og forsegle

Gryderetter vil som regel indeholde en del væske, og den suges op i vakuummaskinen, hvis man ikke passer på.

Løsninger:

  • Hæng posen ud over bordkanten (så indholdet er langt fra åbningen i vakuummaskinen), og sæt vakuumeringen igang. MEN: Vær klar til at stoppe vakuumeringen og starte svejsningen, når væsken nærmer sig maskinen.
  • Læg posen på bordet foran maskinen og stryg luften ud med hænderne indtil indholdet er trykket næsten op til vakuummaskinen. Svejs så posen UDEN at vakuumere.

Se mere om dette her: Væske i posen: Hvad gør man?

Væske som vin eller eddike skal koge ind

Man koger væske ind for at fjerne spritlugten (i vin) og mindske syrligheden (eddike og til dels vin). Denne indkogning kræver at dampen kan slippe væk, og det kan den jo ikke i en vakuumpose.

Løsninger:

  • Kog væsken ind først, køl af og tilsæt den i posen.
  • Tilbered med væsken og hæld den fra bagefter, hvor den kan koges ind til passende konsistens og smag før de andre dele tilsættes for at samle retten og varme den igennem.

Opskrifter på gryderetter i sous vide

Her er nogle opskrifter til gryderetter i sous vide:

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.