Termometer til sous vide – hvad skal man vælge?

Korrekt temperatur er afgørende i sous vide, så det kan være en god ide med et separat termometer. Men hvilket skal man vælge? Her gennemgår jeg forskellige typer, og deres fordele og ulemper. Men først: Hvad bruger man et termometer til i sous vide?

Termometer 1: Måling af vandets temperatur

Selvom mange sous vide-apparater viser, at vandet har netop den temperatur som man indstillede, er det oftest ikke helt rigtigt. Den faktiske temperatur i vandet kan afvige med op til flere grader, så vandet måske er 62°, selvom der står 60° på apparatets display.

Man kan så måle vandets temperatur med et separat termometer, og hvis det viser den samme temperatur som sous vide-systemets display, så er alt jo godt, ikke? Desværre ikke – for termometre er heller ikke nøjagtige! De allerbilligste kan være ok, men er ikke altid stabile så de viser det samme hver gang.

Herunder viser jeg eksempler på forskellige typer og checker deres nøjagtighed. Til det bruger jeg et professionelt laboratorie-termometer (der koster mange tusinde kroner) og termometeret er kalibreret til en nøjagtighed der er bedre end 0,1°.

Men faktisk kan du selv checke dit system på en enkel måde med et lægetermometer. Et lægetermometer skal være meget nøjagtigt (typisk 0,1°) lige omkring 40°, så du kan stille dit sous vide-system til 40° og måle vandet med lægetermometeret. Så får du et præcist billede af en evt. afvigelse ved 40° – det er ikke sikkert, at afvigelsen er den samme for andre temperaturer, men du får en ide om systemet fungerer rimeligt, eller er helt ude i hegnet.

En afvigelse på 0,5° er OK og forskellen kan næsten aldrig mærkes på det færdige resultat. Større afvigelser vil kunne mærkes.

Krav til termometre til måling af vandtemperatur

  • Termometret skal være meget nøjagtigt (højst vise 0,1° grad forkert) ved mindst en temperatur i sous vide-systemets temperatur-område

Hvor tit skal termometret bruges?

  • Vandets temperatur bør checkes i starten (så man ved hvad man har), og så med måneders mellemrum (for at se om det stadig er OK)

Termometer 2: Måling af madens temperatur

Man kan også have brug for at måle madens temperatur. Jeg har selv målt madens temperatur i flere tusinde sous vide-tilberedninger til mine bøger for at forstå, hvordan forskellige madvarer varmes op, og specielt hvornår den indstillede temperatur når helt ind til midten (kernetemperaturen er så den samme som vandets), så hele stykket har den samme temperatur.

Det har jeg brugt i mine bøger til at dele den totale tilberedningstid op i opvarmningstid, og evt. efterfølgende holdetid (typisk til mørning af kød). Mørningstiden er nemlig den samme for en kødtype (f.eks. en culotte), men opvarmningstiden er afhængig af tykkelsen og den kan jeg måle.

Man kan blive meget klogere af at følge tilberedningers temperatur, men man kan sagtens nøjes med at følge opskrifter som man kan stole på (hvor andre har målt).

Men hvis man vil måle temperaturen i madvaren, er der flere krav til termometret:

  • Det skal være nøjagtigt (check med lægetermometret)
  • Det skal kunne tåle vand (både føler og evt. ledning)
  • Det skal gerne have en tynd spids, hvis føleren skal stikkes igennem posen (og et stykke skumtape). Som man kan se på billedet herunder, er der stor forskel.
Det tykkeste til venstre er på 6 mm (det kan ikke bruges gennem en pose/tape eller til tynde madvarer), mens det tyndeste til høje er på 1 mm og kan bruges til det hele (desværre er det så ikke så stabilt og præcist som de tykke…)

Det er desuden godt, hvis man kan gemme resultatet som en graf.

Simpelt check af dit termometer

Når man skal kontrollere et termometer kan man ikke bare checke med et andet, for hvis de viser forskelligt, hvilket er så korrekt (med mindre man kan få fat i et kostbart laboratorie-kalibreret termometer som man ved er korrekt, se senere)? Så kan man sætte termometeret i et vandbad, men hvordan finder man vandets nøjagtige temperatur?

Et simpelt – men ret nøjagtigt – check af et termometer er at måle vand i to situationer, hvor man er sikker på vandets temperatur:

  • et vandbad med mange isterninger: Vandet vil være (meget tæt på ) 0 grader
  • en gryde med spilkogende vand: Vandet vil være (meget tæt på) 100 grader

Lægetermometer

Et lægetermometer er meget nøjagtigt lige omkring 40° og kan bruges til at checke vandets temperatur når det bør være 40°.

Fordele

  • Meget nøjagtigt (ved 40°) ved måling af vandtemperatur
  • Billigt, pris omkring 100 kr

Ulemper

  • Kan kun bruges omkring 40°
  • Kan ikke bruges til måling af temperatur i mad (indstik gennem en pose)

Grill-termometer

Et grill-termometer viser som regel ikke decimaler, dvs. det viser kun hele grader. Nøjagtigheden er dårligere end de andre termometre. Et grill-termometers føler og ledning kan tåle høje temperaturer op til flere hundrede grader (ledningen er betrukket med en metalstrømpe, der beskytter den mod varme). Til gengæld kan kablet ikke tåle vand, der ofte vil kortslutte føleren.

OBH viser kun hele grader, så den er ikke så præcis som den første del af kurven antyder

Fordele

  • Kan bruges til høje temperaturer
  • Visse typer har sender/modtager så man kan følge temperaturen fra afstand
  • Mellem pris omkring 300-400 kr

Ulemper

  • Ikke ret nøjagtig
  • Kan ikke tåle vand
  • Grov visning (kun hele grader)
  • Kan ikke bruges til måling af temperatur i mad (indstik gennem en pose)

Grill-termometer 2

Dette grill-termometer fra ETI er dyrere end termometeret fra OBH. Det skyldes dels, at der er to følere (hvad man sjældent har brug for), men især at kvaliteten er bedre. Man kan købe andre følere, herunder følere, der kan tåle grillvarme. Termometeret kan sende data til et program/app.

Temperaturvisningen er lidt ustabil og kan svinge en smule fra gang til gang, fordi målingerne overføres som strøm gennem de tynde kabler og gennem stikkene der sættes i.

De tynde følere er meget velegnede til at stikke igennem sous vide-posen, og hvis man sætter et stykke af en særlig skumtape på posen og stikker føleren igennem den, bliver posen næsten aldrig utæt.

Fordele

  • Ret nøjagtigt
  • Data kan eksporteres til program/app
  • Meget tynde følere, der er velegnet til at stikke gennem poser
  • Kan bruges til høje temperaturer (med passende følere)
  • Visse typer har sender/modtager så man kan følge temperaturen fra afstand

Ulemper

  • Ret høj pris (ca. 1.400 kr)

Professionelt termometer

Termometeret fra Greisinger er et meget nøjagtigt termometer. Det benytter en lidt dyrere føler, der er meget nøjagtig og stabil, og man kan købe andre følere der kan tåle grill-varme. Termometeret kan opsamle data, der senere kan overføres til et computerprogram både som data og graf. Termometeret kan kalibreres af brugeren, og kan på den måde vise mere korrekt temperatur.

Fordele

  • Meget nøjagtigt
  • Data kan eksporteres til program/app
  • Halvtyk føler (3 mm), der kan stikkes gennem poser
  • Kan bruges til høje temperaturer (med passende følere)
  • Kan kalibreres
  • Kan opsamle data der kan vises og gemmes i program

Ulemper

  • Temmelig høj pris (omkring 2.000 kr)
  • Samlingen mellem ledning og føler kan blive utæt efter lang tids brug i varmt vand

Indstikstermometer

Et indstikstermometer som dette fra Testo er solidt (fordi der ikke er stik og samlinger ved kabler) og ret nøjagtigt fordi følerens data overføres stabilt til termometeret. Der findes udgaver (som denne) der også har en infrarød føler i toppen (se senere).

Indstikstermometre er egentlig beregnet til løbende at stikke i f.eks. stege og måle deres temperatur, men ikke at sidde permanent i kødet under tilberedningen. Man kan ikke rigtigt bruge termometeret til at stikke gennem sous vide-poser, selvom man kan stikke igennem et stykke påsat skumtape, der (næsten) vil lukke hullet igen, når termometerføleren trækkes ud.

Fordele

  • Meget nøjagtigt
  • Solidt og holdbart
  • Let og intuitivt at bruge
  • Halvtyk føler (3 mm), der kan stikkes gennem poser

Ulemper

  • Temmelig høj pris (omkring 1.050 kr)
  • Kan ikke bruges til løbende temperaturmåling i pose

Infrarødt termometer

Infrarøde termometre fås separat (ofte pistolformede så man sigter lysstrålen på det der skal måles). Her viser jeg mit Testo-termometer, der har indbygget en infrarød måler i toppen (modsat indstiksføleren).

Almindelige infrarøde termometre (som dette) er ikke ret præcise. De virker ved at måle den infrarøde stråling som alle varme genstande udsender, og de er især afhængig af karakteren af denne overflade. De er ofte kalibrerede til at virke bedst på mørke grå/sorte overflader og vil give markant (5-10 grader eller mere) anderledes resultater hvis overfladen er lys eller blank. De kan heller ikke måle inde i madvarer (centrumstemperatur) eller i væsker (her vil den forsøge at måle beholderens sider).

De er gode til at få en ide om temperaturen på varme overflader, som f.eks. en pande før man bruger den til bruning.

Fordele

  • Let at bruge
  • Kan måle ret høje temperaturer

Ulemper

  • Temmelig høj pris (omkring 1.000 kr)
  • Kan ikke bruges til temperaturmåling i pose eller i vand

Laboratorie-termometer

Laboratorietermometre er meget nøjagtige (og meget dyre). De leveres kalibrerede til netop den føler der følger med. Til dette termometer kan man købe andre følere, der også er kalibrede og man kan skifte ved at indtaste følerens serienummer.

Man kan sætte termometeret til en computer så man løbende kan se (og evt. opsamle) data og få dem vist som en graf.

Føleren kan delvist tåle vand (skaft og ledning kan ikke tåle at være i vand), så det kan ikke bruges til at følge temperaturen i sous vide-tilberedning i poser løbende (føleren har heller ikke nogen spids, så den kan stikkes igennem en pose eller ind i f.eks. kød).

Jeg bruger det til at checke mine andre termometre så jeg kender deres fejlvisning, og til at checke temperaturen i vandet når jeg tester udstyr.

Fordele

  • Særdeles nøjagtigt og pålideligt
  • Data kan vises og gemmes på computer
  • Let at bruge
  • Kan måle ret høje temperaturer

Ulemper

  • Meget høj pris (omkring 6.000 kr)
  • Skal kalibreres af leverandør med mellemrum
  • Kan ikke bruges til temperaturmåling i pose eller i vand
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.