En steg tilberedt i ovnen svinder mere og bliver ikke så saftig og mør, som hvis den bliver tilberedt sous vide.

Det er den korte konklusion på en minitest, hvor jeg tilberedte 2 stykker tyndsteg på godt 1 kg. Den ene kom i en 170° varm ovn til en centrumstemperatur på 56°, hvilede i 5 minutter og blev vejet. Den anden kom i sous vide-badet på 56° i 5 timer, hvilede 5 minutter (det gjorde ingen forskel), blev brunet af 1-2 min på hver side og blev vejet. Sous vide-version tabte 7% mindre saft end ovn-versionen. Og endnu vigtigere: Den var LANGT mere mør og saftig. 

På det første billede kan man se, hvordan den relativt høje varme i ovnen har fået kødet til at trække sig sammen, mens sous vide-versionen på det andet billede stort set ikke har ændret form.

Jeg lavede samme test på en kamsteg på godt 1 kg, og der var samme forskel, selvom den ikke var så stor. Sous vide-versionen (60°/5:00) tabte 3% mindre saft ift. ovnversionen (180° varm ovn til en centrumstemperatur på 60°). Når forskellen var mindre skyldes det formodentlig, at sous vide-versionen var 25 min under grillen til sidst for at få sværen sprød – før grillning var der 14% mindre safttab i sous vide-versionen.

Og igen var sous vide-versionen markant mere mør og saftig.

Det er ovnversionen først og derefter sous vide-versionen.