Kernetid og holdetid

Tilberedningstiden (totaltiden) for kød kan opdeles i to:

  1. KERNETID (opvarmningstiden indtil kernetemperaturen er nået) og
  2. HOLDETID (eventuel ekstra tid for at mørne og/eller pasteurisere)

Kernetid

Jeg har lavet en tabel i min bog Sous vide 2.0 med standardtider for forskellige tykkelser for bøf og steg. Denne tabels tider er opdelt i kernetid, holdetid og totaltid.

Kernetid A (opvarmningstid eller tid-til-kernetemperatur) er den tid der går indtil madvaren (kødstykket) overalt er blevet opvarmet til badets temperatur. Varmen når centrum til sidst, og derfor måler man temperaturen der. Når centrum har nået temperaturen, har hele stykket denne temperatur.

Hvor lang tid det tager, er afhængig af kødet tykkelse (og ikke af vægten), og tiden stiger meget med tykkelsen (dobbelt tykkelse er ca. 4 gange så lang tid).

Jeg har også lavet et postkort (det der vises på billedet) med tykkelser og tider som du kan få fat i her.

Holdetid

Okse-udskæringers mørhed, tabel fra side 87 i “Sous vide 2.0”

Hvis det er et meget mørt stykke kød (mørbrad f.eks.) så er tilberedningen færdig. For lidt mindre møre stykker som tyksteg eller cuvette skal man fortsætte tilberedningen i nogle timer for at mørne kødet, og for seje stykker som hale, kæbe eller skank skal man fortsætte flere dage for at møre kødet.

Denne ekstra tid kaldes holdetid (B). Holdetid kan også bruges til at pasteurisere madvarer, men det er en anden snak.

TOTALTID = Kernetid + holdetid

Totaltiden C er kernetiden (opvarmningstiden eller “tid til kernetemperatur”) PLUS evt. holdetid. Hvorfor bruger man så ikke bare en totaltid?

Fordi forskellige tykkelser påvirker noget af totaltiden, nemlig opvarmningstiden, mens den ikke påvirker holdetiden: Holdetiden er den samme for en bestemt kødudskæring, men kernetiden afhænger meget af tykkelsen (opvarmningen tager længere tid for et tykt stykke end for et tyndt stykke).

Man kan altså få en grov totaltid ved at finde opvarmningstiden ift. tykkelsen (ved hjælp af bøf-o-meteret f.eks.) og så lægge lidt eller meget holdetid til for at mørne stykket.

Afprøvede og beskrevne tider

En mere træfsikker metode: Brug opskrifter hvor kernetid, holdetid og totaltid er angivet for en bestemt tykkelse. Så kan du justere hvis dit stykke har en anden tykkelse, så du får præcist det beskrevne resultat.

I min bog har jeg samlet mere end 500 tid/temperaturer, som jeg alle har afprøvet og beskrevet resultatet af.

Der er totaltider, men i skemaerne kan man for hver af dem også se kernetid (angivet for en bestemt tykkelse) og en holdetid (der er uafhængig af tykkelse). Har man et stykke med en anden tykkelse, bruger man tykkelse/tidsskemaet (eller bøf-o-meteret) for at korrigere.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2022.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

16 Comments Tilføj dine

  1. Helle Mortensen siger:

    Helt nybegynder udi sous vide og har idag modtaget din bog “Sous vide i eget køkken”.
    Vores første forsøg bliver en roastbeef af inderlår. Med jeg er meget i tvivl om det med holdetider. Hvor stor betydning har de for mørhed? Og når der står 12 timer (som for inderlår), kan jeg så evt. nøjes med 8 timer og få et rimeligt resultat – 16 timer ialt vil jo give noget værre natteroderi. Og tabellen (side 16) for beregning af kernetid forstår jeg simpelthen ikke!!!

    1. Karsten siger:

      Hej Helle
      Holdetid bruges bla til at mørne kød. Tiden lægges til efter kødet har nået den ønskede temperatur hele vejen ind.
      For inderlår til roastbeef (6 cm tykt) tager dette 2:30 som du kan se på skemaet i bogen (s. 16).
      Herefter kan man så tilføje mørningstid. Inderlår er mellemmørt så det skal have noget tid og jeg har gode erfaringer med 12 timer, ialt 14:30. Hvis dit kød er af god kvalitet kan du nøjes med mindre mørningstid, og dit resultat vil få mere tyggemodstand jo mindre mørningstid du giver det.

      1. Henrik Dalby siger:

        Hej Karsten
        Ligesom Helle er jeg lidt forvirret over sammenhængen mellem tabellerne i din bog. I teksten ovenfor viser tabellen at en mørbrad på 5 cm har en kerne-tid på 1:30 timer, hvorimod tabellen på side 16 sider 2:00 timer?
        Kan du uddybe sammenhængen for mig?

        1. Karsten siger:

          Hej Henrik
          Jeg kan godt forstå din forvirring. Tallet i tabellen på side 16 er et gennemsnitstal fra mange målinger, mens tabellen i okseafsnittet er for et konkret stykke der var i underkanten af 5 cm (men afrundet til 5). Det er lidt forvirrende for dem der læser grundigt? og det må jeg få rettet. For et normalt mørbradstykke ville jeg bruge 1:30.
          Mange hilsner
          Karsten

  2. Kent siger:

    Vil det sige, at en helt alm svinemørbrad – pudset og pakket skal have 58 grader i 1 time? Eller kan man give den længere tid ved 58 grader for at opnå “bedre” mørhed?

    Mvh Kent

    1. Karsten siger:

      Hvis du giver kødet længere tid, vil det blive mere mørt. Men en mørbrad er så mør, at du risikerer at den begynder at gå i opløsning ved ret meget længere tid. Synes du ikke den er mør nok efter 1 time, eller hvad er problemet?
      Jeg ville hellere give det 12-24 timer i en 1,5% salt/sukkerlage.
      Mange hilsner
      Karsten

  3. Ruben Hans siger:

    Hej Karsten

    Hvilken temperatur er startemperatur for kernetiderne i dine skemaer, køleskabstemperatur eller stuetemperatur ?
    Mvh
    Hans

    1. Karsten siger:

      Hej Hans
      Alle mine opskrifter tager udgangspunkt i køleskabskolde madvarer med mindre andet er udtrykkeligt nævnt.
      Mange hilsner
      Karsten

  4. Steinar Helland siger:

    Hvordan tolker du “holdetid” for fisk ?
    Når det for Laksestykke står:
    slutt-temperatur 50 grader
    Kernetid 0:45
    holdetid minus 0:15
    Totaltid 0:30
    Hva er meningen med negativ hodetid ??
    Hvordan er dette tiltenkt å påvirke sluttresultatet ?

    1. Det er godt set! Den “negative holdetid” er et lidt klodset forsøg på at beskrive at jeg foreslår at stoppe tilberedningen FØR centrumstemperaturen er nået. Vandets temp er 50 grader men fordi man afbryder før tid vil centrumstemp måske kun være 48 grader. Jeg synes at den kortere tilberedningstid giver et bedre og mere fast og friskt resultat for netop fisk, der er meget mørt kød. Teknisk arbejder man her med en såkaldt deltaT-faktor (forskellen på vandets temp og centrumstemp) på 2 grader.
      I dag ville jeg faktisk anbefale en deltaT på 10, så jeg ville tilberede et laksestykke på feks 56 grader, men kun i 20-25 min, hvor centrumstemp vil slutte på 46.

  5. Allan Nielsen siger:

    Hej Karsten
    Tak for en fremragende opslagsbog. Den har virkelig hjulpet mig meget i tilberedningen af mange middage so far.
    Et spørgsmål bliver ved med at dukke op: Du angiver en totaltid for fx et godt tilberedt stykke kød. Bliver kødet mere mørt af at forlænge tiden eller er det spild af energi?
    Hilsen Allan

    1. Hej Allan
      Mange tak, dejligt at du kan bruge min bog!
      Holdetiden er den del af totaltiden som mørner kødet. Den holdetid jeg foreslår vil mørne kødet til det er mørt, men stadig har en vis tyggemodstand. Fortsætter du holdetiden vil kødet blive mere mørt (og lidt mere tørt) for til sidst (efter meget lavt tid) helt at miste konsistensen og blive til mos. Hvornår noget er passende mørt er en smagssag, og nogle vil have det mere mørt end jeg forslår, mens andre måske foretrækker mere tyggemodstand.
      I min nye Sous vide-håndbogen giver jeg et forslag til hver udskæring og beskriver det resultat man kan forvente. Jeg beskriver også hvad der konkret sker hvis man skruer op elller ned for tid eller temp (under billedet i venstre spalte).

      https://issuu.com/lr_carlsen/docs/sousvide-h_ndbogen_laseprove_lores_v2-44sider/13

  6. Liselotte Beck siger:

    Jeg er helt ny i sous vide. Jeg har købt din bog, men er i tvivl, så vil du godt gøre det helt klart for en nybegynder. Allerførst bruger du koldt vand i gryden.? Når der står opvarmningstid 4:20 er det så fra man ligger kødet i vandet og tænder for staven?
    Der står mørningstid 2:40 hvordan foregår det så. I vandet med eller uden stav/på køkkenbordet/i køleskabet?
    Det er en spændende bog og glæder mig til at udforske sous vide verdenen

    1. Hej Liselotte, tak fordi du har købt min bog.
      Du kan starte med koldt eller varmt vand, men maden lægges først i når vandets temp er nået det indstillede på staven.
      Mørningstid er den evt ekstratid som du tilføjer EFTER maden har nået den indstillede temp i midten (kernetemp). Den ekstra tid skal posen være i det varme vand. Du kan se mere om det her

      https://www.sousvide20.dk/2018/02/03/kernetid-og-holdetid/

  7. Bo Sandorff siger:

    Hej.
    Forstår ikke holde temptur?
    Oksehøjreb
    Man putter vand i kar varmer op til 55 grader.
    Putter kødet i og giver angivet tid 4:20
    Men holdetid hvordan skal det forståes. 2:40? Slukker man staven og lader kødet være i vandet i rest tiden? Ellers skal staven være tændt?

    1. Hej Bo
      Holdetid er den tid som maden får EFTER den har nået den ønskede temperatur. Maden skal blive i vandet ved den indstillede temperatur så staven skal være tændt så vandet holder temperaturen.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *