Svampe 85°/0:15

Svampe bliver tilberedt og får et sprødt bid på denne måde. Smagen udvikles og står rent og tydeligt. Man kan bruge almindelige champignon, men der er mere smag i de fleste andre svampe og de kan alle bruges.

Alle svampe skal have samme tid, dog skal kejserhatte have 100% længere og østershatte 30% længere tid, mens bøgehatte skal have 30% kortere.

4 personer (tilbehør)

  • 400 g rensede svampe i stykker på max 1 cm tykkelse
  • 50 g smør eller neutral olie
  • 5 g salt
  • Evt. 40 g skalotteløg
  1. Vend svampe, salt og olie sammen og vakuumer.
  2. Tilbered 85°/0:15.
  3. Gem evt. maden på køl (Se: Cook-chill længere nede).
  4. Evt. kan væden hældes i en gryde og koges lidt ind, inden svampene og de hakkede skalotteløg tilsættes og varmes med 2 minutter.
  5. Pynt evt. med lidt timiankviste.

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. 1/2 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

SERVERINGSFORSLAG

  • Indkogt med fløde på ristet brød
  • Pasta
  • Risotto
  • Tilbehør til kød
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.