Short ribs/tværreb – sous vide og grill

Tværrebet svarer til grisens stegestykke (ribbenssteg) og er ret fedt med en fyldig og kraftig smag. Det indeholder meget bindevæv (side 427), så det kræver lang tilberedning for at blive mørt.

Vælg et stykke, der ikke er skåret for langt oppe, så det indeholder meget brusk i stedet for kød.

4 personer

  • 1.200 g oksetværreb med ben (short ribs)
  • 10 g (1 tsk) salt
  • Evt. rub
  1. Sous vide-forbered
    1. Del kødet, hvis det hele ikke kan være i sous vide-posen. Fordel saltet på kødet.
    2. Tør kødet grundigt af og brun/grill det kort, så overfladebakterier minimeres.
    3. Køl kødet af og vakuumer det.
    4. Pak og vakuumer.
    5. Tilbered som ønsket (her er brugt 55°/48:00, andre tider/temperaturer side 74).
    6. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
    7. Tag kødet ud af posen (posens væske kan bruges til sauce) og dup kødet HELT tørt (brug et rent viskestykke).
  2. Grill
    1. Opvarm grillen til middelhøj varme (210°) og lad risten blive gennemvarm (10 min). Hvis du har en sizzle zone på grillen, så brug den (gerne hævet eller ved middel varmeindstilling).
    2. Skær evt. kødet op i stykker med et ben i hver, så får du mere grill-skorpe, og mere af fedtet vil smelte af.
    3. Når grillristen er varm, lægges kødet på (først på bensiden).
    4. Grill kødet 2 min på hver side (3 min på hver side, hvis det er et helt stykke).
  3. Server
    1. Hvis det ikke allerede er gjort: Del kødet med et ben på hvert stykke. Drys med ekstra flagesalt.

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. 1/2 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Koldt på rugbrød med peberrod og pickles.
  • Koldt med en puré af grønne linser smagt til med
  • æbleeddike.
  • Med champignonsauce og glaserede perleløg (side 321).
  • Hvidkålssalat og ristede kartofler.
  • Æble/løg-kompot og groft brød.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *