Flanksteak er skåret fra slaget og er en ret sej udskæring, men ret billig og fuld af smag. Hvis den tilberedes sous vide i 7-8 timer som her, bliver den helt mør (men stadig med god tyggemodstand) og kan efterfølgende grilles for at få stegesmag og skorpe.
4 personer
- 800 g flanksteak
- 8 g (1 tsk) salt
- Evt. rub
- Sous vide-forbered
- Puds kødet af.
- Del evt. kødet i 4 stykker, så du får mere stegeskorpe til sidst.
- Dup kødet helt tørt for kødsaft.
- Krydr med salt.
- Brun evt. kødet hårdt på begge sider for at give ekstra stegesmag. Køl af.
- Pak og vakuumer.
- Tilbered som ønsket (her er brugt 54°/7:30, andre tider/temperaturer side 89).
- Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
- Tag kødet ud af posen (posens væske kan bruges til sauce), dup kødet HELT tørt (brug et rent viskestykke) og smør det med lidt madolie.
- Grill
- Opvarm grillen til høj varme (250°) og lad risten blive gennemvarm (10 min). Hvis du har en sizzle zone på grillen, så brug den (gerne hævet eller ved middelhøj varmeindstilling).
- Grill kødet 1 min på den ene side og drej evt kødet 90° halvvejs for at få krydsstriber. Gentag på den anden side.
- Server
- Skær kødet i skiver på tværs af fiberretningen (skær evt. fladt, så skiverne bliver lidt bredere).
Cook-chill: Forbered i forvejen?
Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:
- Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
- 1/2 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.
Du kan se mere om cook-chill i videoen her.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Pommes frites tilberedt sous vide
- Bearnaise tilberedt sous vide
- Asparges tilberedt sous vide
- Majskolber tilberedt sous vide
- Kartofler tilberedt sous vide
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Tærte fyldt med stykker af squash, aubergine, hvidløg, tomater og peberfrugt og sauce af kødsaften.
- Persille-kartoffelmos (side 319) og løgfarserede svampe.
- Kartoffelrösti og løgkompot (side 321).
- Grillet julesalat, ristede valnødder og sauce med blåskimmelost.
- Rodfrugtmos (side 319), syltede løg (side 321) og kantarelstuvning (side 317).
- Pommes frites (side 322) og bearnaisesauce (side 349) plus en frisk, grøn salat.
- Varme kartofler i sennep/olie/eddike (side 292) og grøn salat.
- Grøn salat og sprødt flute eller grovbrød.
 | Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020. Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes. |