Flanksteak – sous vide og grill

Flanksteak er skåret fra slaget og er en ret sej udskæring, men ret billig og fuld af smag. Hvis den tilberedes sous vide i 7-8 timer som her, bliver den helt mør (men stadig med god tyggemodstand) og kan efterfølgende grilles for at få stegesmag og skorpe.

Hvis stykket er marineret, vil det allerede være mørnet noget, så træk 1-2 timer fra tilberedningstiden. Og salt ikke ekstra, for marinaden er som regel meget salt.

4 personer

  • 800 g flanksteak
  • 8 g (1 tsk) salt
  • Evt. rub
  1. Sous vide-forbered
    1. Puds kødet af.
    2. Del evt. kødet i 4 stykker, så du får mere stegeskorpe til sidst.
    3. Dup kødet helt tørt for kødsaft.
    4. Krydr med salt.
    5. Brun evt. kødet hårdt på begge sider for at give ekstra stegesmag. Køl af.
    6. Pak og vakuumer.
    7. Tilbered som ønsket (her er brugt 54°/9:00, andre tider/temperaturer side 89).
    8. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
    9. Tag kødet ud af posen (posens væske kan bruges til sauce), dup kødet HELT tørt (brug et rent viskestykke) og smør det med lidt madolie.
  2. Grill
    1. Opvarm grillen til høj varme (250°) og lad risten blive gennemvarm (10 min). Hvis du har en sizzle zone på grillen, så brug den (gerne hævet eller ved middelhøj varmeindstilling).
    2. Grill kødet 1 min på den ene side og drej evt kødet 90° halvvejs for at få krydsstriber. Gentag på den anden side.
  3. Server
    1. Skær kødet i skiver på tværs af fiberretningen (skær evt. fladt, så skiverne bliver lidt bredere).

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Tærte fyldt med stykker af squash, aubergine, hvidløg, tomater og peberfrugt og sauce af kødsaften.
  • Persille-kartoffelmos (side 319) og løgfarserede svampe.
  • Kartoffelrösti og løgkompot (side 321).
  • Grillet julesalat, ristede valnødder og sauce med blåskimmelost.
  • Rodfrugtmos (side 319), syltede løg (side 321) og kantarelstuvning (side 317).
  • Pommes frites (side 322) og bearnaisesauce (side 349) plus en frisk, grøn salat.
  • Varme kartofler i sennep/olie/eddike (side 292) og grøn salat.
  • Grøn salat og sprødt flute eller grovbrød.

Passer godt til

Sauce
Pebersauce
Vinaigrette

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *