Man kan sagtens sous vide-tilberede og derefter nedkøle madvarer og opbevare dem på køl i den ubrudte pose i op til en uge.

De professionelle kalder dette “Cook-chill” og jeg har lavet en video med forklaringer, nedkølingsmetoder, genopvarmnings-tider fra køl og frys og fødevaresikkerhed: Video: Cook-chill – lav maden i forvejen.

Det har været diskuteret, hvordan man kan genopvarme og jeg har derfor prøvet og målt på et stort kyllingebryst (3 cm tykt):

Hvor varmt skal genopvarmningsvandet være?

Selvom man bruner ved høj varme, vil det ikke altid være nok til at lune køleskabskoldt kød helt ind i midten. Et tyndt portionsstykke på under 2 cm vil blive OK lunt indeni ved bruning, men tykkere stykker og specielt stege skal først lunes for ikke at være for kolde indeni. Vandet skal være varmt for at lune maden hurtigt, men ikke så varmt at maden bliver yderligere tilberedt. I praksis vil det sige et par grader under den oprindelige tilberedningstemperatur. Det kan gøres i et vandbad, men ofte er det lettere blot at lægge posen i et fad med varmt vand fra hanen (der er ca. 55°).

Hvor længe skal posen ligge i opvarmningsvandet?

Det tager længere tid end man tror at lune et stykke helt ind til midten. Et portionsstykke på 2-3 cm skal bruge en halv time, mens stege skal ligge 1-2 timer (og vandet skal skiftes et par gange undervejs). Det 3 cm tykke kyllingebryst tog 1 time før det var lige så varmt som det 55° varme vand, men efter en halv time var centrumstemperaturen 52° og det vil føles lunt at spise.

En steg på 7-8 cm skal bruge 4 timer på at nå vandets temp, men allerede efter 2 timer vil den være 3 grader under vandets temp og det er nok.

Skal kødet hvile før det brunes?

Efter kødet er taget ud af posen og duppet tørt, kan man lade det hvile 10 min. Ideen er at temperaturen falder, så det kompenserer for den kraftige varme under bruning.

Centrumstemperaturen på kyllingebrystet på 3 cm faldt i løbet af de 10 min på skærebrættet 3-4 grader. For stege gør det ikke nogen forskel for centrumstemperaturen at lade kødet hvile/afkøle, men man kan sagtens gøre det hvis det passer ind i tidsplanen.

Stiger centrumstemperaturen når man bruner?

Centrumstemperaturen på kyllingestykket steg efter bruning igen 3-4 grader og nåede ca. den oprindelige temperatur før hvileperiodens afkøling. For tykkere stykker og især stege kan man ikke se ændringer i centrumstemperaturen efter bruning.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.