Kyllingebryst 58°/2:30

Kyllingebryst er et relativt magert, mørt og mildt smagende kødstykke. Det bliver dog nemt tørt og skal derfor tilberedes forsigtigt. Ved 56° bliver teksturen mere saftig og lidt knasende, mens den ved 65° er mør og stadig forbavsende saftig (og kødet smager af mere pga. den højere tilberedningstemperatur).

Kyllinger, der har været lang tid om at vokse, og som har kunnet røre sig og spise varieret, smager af meget mere.

Hvis man har tid til at letsprænge brystet først, bliver det ekstra saftigt.

4 personer 

  • 2 store kyllingebryst á ca. 250 g
  • 2 g (1/2 tsk) salt
  • Evt. 10 g citronskal
  1. Tag evt. skindet af og tilbered det separat (side 207).
  2. Salt kyllingebrysterne (0,8 % af kødvægten anbefales) – eller letspræng dem i 1 % salt/sukkerlage i 12 timer så kødet bliver mere saftigt og mørt.
  3. Drys evt. citronskal på og læg i vakuumpose så brysterne ligger i eet lag.
  4. Vakuumer så posen presses godt sammen.
  5. Tilbered efter ønske (her er brugt 58°/2:30, andre tid/temperaturer side 200).
  6. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 10-15 min for at lune maden.
  7. Tag kyllingestykkerne ud af posen og dup dem helt tørre.
  8. Grill dem ved direkte varme efter at have penslet dem med olie, eller brun dem på en varm pande i klaret smør i 1 min (ikke mere) på hver side.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Rabarber (side 308), nye kartofler og mormorsalat.
  • Risotto og ærter.
  • Sprøde salater med hindbær, honning/citron-dressing og revet (eller sprødbagt) parmesan.
  • Perlebyg i sennepsdressing med skalotteløg, hjertesalat, mælkebøtteblade eller skvalderkål samt stikkelsbær (eller syrlige vindruer).
  • Champignonstuvning og grillede, kvarte hjertesalathoveder.
  • Asparges (evt. både grønne side 276 og hvide side 280) med stuvede champignoner i flødesauce.
  • Caesar salad.
  • Tarteletter med kyllingefyld.

Passer godt til

Sauce
Aïoli
Chimichurri
Flødesauce
Hvidløgscreme
Peberrodssauce
Svampesauce
Vinaigrette

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

2 Comments Tilføj dine

  1. Anders siger:

    Jeg har fået din bog i julegave og synes den er rigtig god. Jeg er dog lidt i tvivl om nogle tider. På tid temperatur siden for fjerkræ henviser du til side 19 for andre tykkelser. Jeg har to kyllingebryst der er halvanden cm. (Lad os bare sige de er 2cm så det er nemt at bruge din side 19) kan jeg så give dem 50 min ved 60 grader og være sikker på fødevaresikkerheden?

    1. Hej Anders, Dejligt at du er glad for bogen. Oversigten på side 19 er tider det tager for varmen at nå midten af forskellige tykkelser af kød. Men den siger ikke noget om evt. ekstra HOLDETID, dvs. om der skal ekstra tid for at 1) mørne kødet der ikke i sig selv er supermørt (f.eks kalvehaler), og/eller 2) at pasteurisere kødet.
      Så dit konkrete spørgsmål om et kyllingebrust på 2 cm: Det vil tage ca. 0:30 for varmen at nå centrum. Ved 60 grader skal der ikke yderligere holdetid for at gøre kødet sikkert. Så dit forslag er sikkert (og vil smage godt..). Mange hilsner Karsten

Skriv et svar til Anders Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *