En skaldyrssauce er lavet af (skallerne) fra skaldyr indkogt med vin, fiskefond og grøntsager og til sidst tyknet med fløde. Den er ikke så koncentreret og dominerende i smagen som en hummerbisque, og spiller derfor godt sammen med mildt smagende fisk og skaldyr som sauce.
6-8 personer (ca. 400 g, mætter meget)
- 25 g vindruekerneolie
- 350 g skaller (fra hummer, jomfruhummer, krabber eller krebs) eller brug frosne, optøede hele rejer – groft knuste (læg dem i en plastpose på et spækbrædt og slå på dem med bunden af en lille gryde)
- Rensede grøntsager (skåret i 1-2 cm stykker) så det ender med
- 50 g rodselleri eller bladselleri
- 50 g løg
- 5 g (1 fed)hvidløg
- 50 g gulerod
- 50 g persillerod eller pastinak
- 50 g tomat
- 125 g (1 glas) hvidvin
- 350 g fiskefond
- 250 g piskefløde
- Opvarm en stor gryde med olien til den er meget varm.
- Tilføj skallerne og rist dem, til de tager lidt farve.
- Tilføj skallerne grøntsagerne, og rist dem også.
- Tilsæt hvidvin og kog det lidt ind.
- Tilsæt fiskefond og lad det koge ved mellem varme i en halv time.
- Blend evt. saucen (det tykner den og giver kraftigere smag), og sigt den gennem en finmasket sigte over i en anden gryde.
- Kom fløden i og kog det ind så det tykner lidt.
- Smag til med salt, peber og evt. lidt citronsaft.
Passer godt til
| Type | Råvare | Sous vide 2.0, side | Sous vide-håndbogen, sidetal |
|---|---|---|---|
| Fisk | Multe | 262 | 177 |
| Fisk | Søtunge | 262 | 192 |
| Skaldyr | Hummer | 231 | 203 |
Sauceguiden
Opskriften er en del af de mere 50 gratis opskrifter der findes i sauceguiden. Her kan du finde
- Varme og kolde saucer
- Søde og salte cremer
- Fonder
- Dressinger
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.