Skaldyrssauce

En skaldyrssauce er lavet af (skallerne) fra skaldyr indkogt med vin, fiskefond og grøntsager og til sidst tyknet med fløde. Den er ikke så koncentreret og dominerende i smagen som en hummerbisque, og spiller derfor godt sammen med mildt smagende fisk og skaldyr som sauce.

6-8 personer (ca. 400 g, mætter meget)

  • 25 g vindruekerneolie
  • 350 g skaller (fra hummer, jomfruhummer, krabber eller krebs) eller brug frosne, optøede hele rejer – groft knuste (læg dem i en plastpose på et spækbrædt og slå på dem med bunden af en lille gryde)
  • Rensede grøntsager (skåret i 1-2 cm stykker) så det ender med
    • 50 g rodselleri eller bladselleri
    • 50 g løg
    • 5 g (1 fed)hvidløg
    • 50 g gulerod
    • 50 g persillerod eller pastinak
    • 50 g tomat
  • 125 g (1 glas) hvidvin
  • 350 g fiskefond
  • 250 g piskefløde
  1. Opvarm en stor gryde med olien til den er meget varm.
  2. Tilføj skallerne og rist dem, til de tager lidt farve.
  3. Tilføj skallerne grøntsagerne, og rist dem også.
  4. Tilsæt hvidvin og kog det lidt ind.
  5. Tilsæt fiskefond og lad det koge ved mellem varme i en halv time.
  6. Blend evt. saucen (det tykner den og giver kraftigere smag), og sigt den gennem en finmasket sigte over i en anden gryde.
  7. Kom fløden i og kog det ind så det tykner lidt.
  8. Smag til med salt, peber og evt. lidt citronsaft.

Passer godt til

TypeRåvareSous vide 2.0, sideSous vide-håndbogen, sidetal
FiskMulte262177
FiskSøtunge262192
SkaldyrHummer231203

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *