Normalt er tilberedning af frosne kødstykker direkte i en varm ovn en dårlig ide. Det ydre vil få for meget før det indre er tilberedt. Men hvis du først sous vide-tilbereder kødet, så det er færdigt inden i – så bliver resultatet faktisk rimeligt godt.
Resultatet bliver ikke bedre end hvis man tør op i vandbad og bruner på panden, men det går meget hurtigere. Så metoden kan bruges hvis man er i tidsnød, og kvalitetstabet er begrænset.
Desuden kan man bruge metoden hvis man vil tilberede mange bøffer på en gang – læg dog ekstra tid til for meget frossent kød vil afkøle ovnen meget.
PS. I stedet for en 200° varmluftovn, kan man bruge en AirFryer/ActiFry eller lignende. Mere om det snart.
Bøf fra frost til ovn til tallerken på 20 minutter
Herover er en 3 cm tyk tyndstegsbøf (striploin) der er tilberedt 54°/3:00, kølet af og frosset ned.
Derefter er den lagt direkte (uden pose) i en 200° varm ovn (varmluft) på en rist (kødet vendes hver 5 minutter). Efter 15-16 minutter er dens interne temperatur ca. 40° og når den tages ud og hviler i 5-10 minutter, stiger temperaturen til omkring 50°.
Tip 1: Læg først den frosne pose i varmt hanevand i 30 sek, så er posen let at få af. Dup overfladen helt tør og pensl med ghee og evt. krydderier.
Tip 2: Sæt et stegetermometer i kødet efter 10 minutter når det er tøet tilstrækkeligt, og tag kødet ud når kernetemperaturen er nået ca. 10 grader under den ønskede sluttemperatur.
Resultat: Man kan se en større grå kant – især der hvor bøffer er tynd – og disse områder er mere tørre end hvis den var optøet og brunet kort på en varm pande.
Men det er gået stærkt fra fryser til tallerken: 15 min i ovn + 5-10 min hvile = 20-25 min.
Her er en lignende bøf optøet 1:30 i 52° varmt vand (2 grader under tilberedningstemperaturen) og derefter aftørret og brunet 2 x45 sek på en meget varm pande i ghee. Bøffen er rød/rosa næsten fra kant til kant og der er ingen tørre områder. Man kan se, at kødet har trukket sig mindre sammen, og safttabet er også noget mindre.
Men det har også taget længere tid fra fryser til tallerken: Optøning i 52° varmt vand i 1:30 + bruning etc. 10 min = 1:40.
Steg fra frost til ovn til tallerken på 45 minutter
På samme måde kan man tilberede en steg direkte fra frost. Det vil tage længere tid fordi stegen er tykkere, men metoden er den samme.
Her er brugt et lille stykke tyndstegsfilet (striploin) der fik 45 minutter ved 200° varmluft til kernetemperaturen var 40°. Stykket lå på en rist og blev vendt hver 15 minutter. Et større stykke skal have længere tid, måske 1 time.
Tip 1: Læg først den frosne pose i varmt hanevand i 30 sek, så er posen let at få af. Dup overfladen helt tør og pensl med ghee og evt. krydderier.
Tip: Sæt et stegetermometer i kødet efter 30 minutter når det er tøet tilstrækkeligt op, og tag kødet ud når kernetemperaturen er nået ca. 15 grader under den ønskede sluttemperatur.
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.