Helt højreb: Del op og afpuds til bøffer eller stege

Et helt højreb er et stykke, der næsten altid skal deles op for at man kan håndtere det. Det er ikke svært, og ret sjovt – og undervejs kan man bestemme om man vil have store eller små stege, om noget af det skal skæres til bøffer, og hvor meget man vil skære fra.

Del først stegen i ribeye-delen (3-4 ribben øverst mod hovedet) og højrebsdelen (de resterende 4 ribben) mod halen.

Ribeye-delen

Ribeye-delen støder op mod tykkammen i den ene side (1), og den anden side (2) hænger sammen med højrebet. Man kan se på kødet i den høje end (3) at fileten i midten er mindre på bekostning af andre muskler (og fedt) rundt om. Kødet er oppe mod hovedet (3) mindst mørt (men mest saftigt) ift. kødet ned mod højrebet i den anden ende (4).

Benene fjernes ved at snitte dem fri med en spids kniv langs benene. Benene kan tilberedes som kamben (50% længere tid) hvis der er kød nok på benene, ellers brug dem til at koge fond.

Man kan fjerne den tykke fedtstribe i den ene side for at få en mere reel steg. Der er noget kød i det afskårne, som man kan bruge til små kød eller evt. hakke det.

Derefter afpudser man for sener, store fedtstykker på overfladen og ureelle kødstykker. Afpudset kan deles op i små stykker, brunes hårdt og køles af. Derefter kan det kommes i posen med kødet, hvor det vil tilføre ekstra stegesmag.

Bøf eller steg?

Man kan bruge det hele som steg – f.eks. Ribeye-steg 58°/6:00. Ribeye-stegen vil man ofte tilberede rødt/rosa (f.eks. 58°) og give den 2-3 timers mørning (den er ikke helt så mør som højrebet/fileten) udover opvarmningstiden som afhænger af tykkelsen (se bøf-o-meteret).

Man kan også skære (noget af) stegen op i bøffer. Skær gerne 4 cm tykke bøffer, så de kan brunes godt uden at bliver gennemstegt indeni og brug opskriften her: Ribeye-bøf 56°/2:00.

Højrebs-delen

Højrebsdelen er et bredt stykke, der til venstre på (1) og (2) vender op mod hovedet og støder op til ribeye-delen. Man kan se at enden af stykket (3) ligner ribeye, mens stykket i den anden ende(4) ned mod tyndstegen, næsten kun består af filet-musklen.

Benene fjernes først ved at skære dem fri med en skarp kniv.

Derefter afpudser man for sener, store fedtstykker på overfladen og ureelle kødstykker. Afpudset kan deles op i små stykker, brunes hårdt og køles af. Derefter kan det kommes i posen med stegen, hvor det vil tilføre ekstra stegesmag.

Bøf eller steg?

Højrebet er så stort (2-3 kg) at man ofte vil dele det i to stege som her. Højrebet vil man ofte tilberede rødt/rosa (f.eks. 56°) og give det 2-3 timers mørning, udover opvarmningstiden som afhænger af tykkelsen (se bøf-o-meteret). Man kan også. bruge opskriften her Filet 54°/3:30.

Man kan også skære (noget af) stegen op i bøffer – skær gerne 4 cm tykke bøffer, så de kan brunes godt uden at bliver gennemstegt indeni.

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.