Når man har en steg kan man tilberede den som en hel steg, eller man kan skære den ud til bøffer.
En steg kan være fra en kalv/okse – filet, tyndsteg (striploin), mørbrad eller højreb som i mit eksempel her – eller det kan være en nakkefilet fra en gris.
Men hvad er den bedste metode? Her ser jeg på fordele og ulemper ved de to fremgangsmåder.
Tilbered som steg
Når man vil servere kødet som steg, vil man sous vide-tilberede og brune et helt stykke – og skære det i skiver til sidst lige før servering.
Fordele ved steg
Fordelene ved at tilberede stykket som hel steg:
- Fylder ikke så meget i sous vide-karret
- Hurtigere at brune
- Kan tåle at hvile 5-10 minutter efter bruning
- Fleksibel tykkelse på skiverne: Opdager man, at kødet ikke er helt så mørt som ønsket, så kan man skære tyndere skiver, så kødet føles mere mørt
- Kan færdiggøres i en meget varm ovn (gerne varmluft) hvis komfuret er optaget af andre ting
- Portionsstørrelser (også ved opfølgende serveringer) kan løbende tilpasses ved at skære tykkere eller tyndere skiver
- Rester kan bruges tyndskåret som pålæg
Ulemper ved steg
Ulemperne ved at tilberede stykket som hel steg:
- Kun skorpe på kanterne af skiven (= mindre stegesmag)
- Sous vide-tilberedningen tager meget længere tid (og smagen bliver derfor en anelse mindre frisk)
- Ikke muligt variere tilberedningen (rød, rosa, well-done)
- Kan forberedes i forvejen, men kræver ret lang tids luning (1-2 timer) i varmt vand før færdiggørelse
Tilbered som bøffer
Når man vil servere kødet som bøffer vil man typisk tilberede de udskårne bøffer.
Fordele ved bøffer
Fordelene ved at tilberede stykket som bøffer:
- Bøffer får mere stegeskorpe (og dermed stegesmag) fordi man bruner på de store flader
- Bøffer kan tilberedes efter individuelle ønsker (rosa, medium, well-done)
- Bøffer i overskud er lette at bruge senere (især hvis de stadig er i den ubrudte pose)
- Sous vide-tilberedningen tager meget kortere tid og smagen bliver derfor en anelse mere frisk)
- Kan forberedes i forvejen og kræver så kun kort luning i vamrt vand (1/2 time)
Ulemper ved bøffer
Ulemperne ved at tilberede stykket som bøffer:
- Fylder mere i karret
- Tager længere tid at brune
- Svært at færdiggøre mange på een gang (kræver flere pander)
Bøffer: Skal man skære ud før eller efter sous vide?
Hvis man vil servere bøffer kan man skære stegen i bøffer før eller efter sous vide:
- Skær ud i bøffer og tilbered dem sous vide. Tilberedningen bliver kortere, men det fylder mere i karret.
- Tilbered som steg, og skær ud til bøffer til sidst. Tilberedningen tager længere tid, men man kan til sidst beslutte om det skal serveres som steg, eller bøffer. Man kan også vælge at brune stegen, skære den i skiver og brune dem som bøffer for at få stegeskorpe på alle sider.
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.