Wagyu i sous vide – smelter det hele ikke bare væk?

Wagyu regnes af mange som det fineste oksekød. Det stammer fra særlige japanske racer, og er især berømt for sin ekstreme fedtfarmomering (og ekstreme pris).

Men bliver det ødelagt i sous vide? Især hører jeg at “Al fedtet smelter væk, hvis man tilbereder ved de lave sous vide-temperaturer!” Kan det være rigtigt? Jeg har nu testet det – og det er ikke rigtigt.

Jeg har tilberedt 3 store bøffer af tyndsteg (striploin):

  1. Wagyu (fra Chile)
  2. Amerikansk (Greater Omaha)
  3. Dansk (Slagtermesterens fra Føtex).

Jeg har skåret en 4 cm tyk kæmpebøf af hvert stykke (ca. 600 g), så jeg til sidst kan teste kraftig bruning uden at risikere at ødelægge noget indeni. Jeg har vejet dem før jeg gik videre.

Fra venstre: Wagyu, Greater Omaha (blev mere rød da den fik lidt ilt), Slagtermesterens

Jeg har tørret dem af og givet dem 1% salt (stødt Maldon-salt) og vakuumeret dem.

Fra venstre: Wagyu, Greater Omaha, Slagtermesterens

Sous vide-tilberedning

Derefter har jeg tilberedt dem 56°/2:30, tiden er netop nok til at de tykke bøffer når centrumstemperaturen.

Fra venstre: Wagyu, Greater Omaha, Slagtermesterens

Jeg vejede dem igen efter sous vide-tilberedningen og hældte saften fra posen i et lille bæger som står på billedet her sammen med hver bøf. Jeg vejede safttabet:

Stykke i sous videStartvægtSafttabSafttab %
Wagyu561,0 g26,5 g5 %
Greater Omaha578,5 g47,0 g8 %
Slagtermesterens568,5 g25,5 g4 %
Safttab i sous vide

Så wagyu taber ikke al fedtet når det bliver tilberedt i sous vide – tværtimod, så var der mindre safttab end ved den (fedtmarmorerede) amerikanske udskæring.

Bruning på varm pande i ghee

De tre stykker blev brunet i rigeligt ghee på en meget varm (210°) pande. Først 1 minut på fedtkanten, og derefter et minut på hver side.

Fra venstre: Wagyu, Greater Omaha, Slagtermesterens

Derefter vejede jeg stykkerne igen, og målte det nye safttab ved bruning:

Stykke brunetStartvægtSafttabSafttab %
Wagyu534,5 g42,0 g8 %
Greater Omaha531,5 g54,0 g10 %
Slagtermesterens543,0 g41,0 g8 %
Safttab ved bruning (efter sous vide-tilberedning)

Smag og konsistens

Den danske striploin var en udskæring på tilbud og måske en type, som de fleste af os har som reference. Den var ok mør og saftig (ikke overvældende, men på det jævne) og den havde en tydelig, men lidt anonym oksesmag.

Den amerikanske striploin var tydeligt mere saftig, og med en kraftigere, lidt syrlig smag.

Wayuen var klart den mest saftige og møre. Den var meget mør, men ikke overmør. Den havde en anderledes dyb smag med mange nuancer (bl.a. frugtige), og selvom fedtmarmorering og fedtområder var tydelige, var de også fulde af smag. Stykket mættede meget!

Konklusion

Nej, wagyu smelter ikke væk i sous vide. Der smelter kun minimalt mere væk end ved den danske striploin, men klart mindre end ved den amerikanske!

Og iøvrigt er safttabet større ved bruning – og den har sous vide jo ikke noget at gøre med.

Så min konklusion er, at sous vide-tilberedning af wagyu ikke fører til mere safttab. Og sous vide giver en skudsikker tilberedning af et kostbart kødstykke, og et helt jævnt indre.

Heldigvis, for det smager helt forrygende!

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.