Sous vide-kursus i Meyers Madhus, 6. april: Asparges rykker!

Det tredje sous vide-kursus i Meyers Madhus, godt 5 timers intensivt og spændende samvær med 18 spørgelystne og skrappe kursister. De fleste var nye indenfor sous vide, men der var også nogle der havde arbejdet med det i nogle år – og nogle, der var ved at indføre det i deres restaurant.

Grøntsager – øverst spinat i kammervakuummaskinen og nedenunder gulerødder i sous vide-badet (og majskolber på vej) – overraskede mange med deres perfekte konsistens og stærke smag af grøntsagen selv. Der var kun en smule salt og lidt smør i posen, resten af smagen kom fra grøntsagen selv.

Før vi gik i gang havde vi fået asparges (85°/0:15) og for mange var det næsten højdepunktet. Også den afsluttende marmelade af kvædestykker, citron og sukker var en øjenåbner for mange som en lille klat dyb og let bittert modspil ovenpå pærerne.

Men der var også kød, faktisk mere end vi kunne spise, næste gang må jeg skære lidt ned på mængderne! Lammeskankene havde fået 48T kun ved 56° og de var meget møre, men stadig “pink” med en struktur og mild lammesmag som fik flere “lamme-hadere” til at overgive sig.

Ribeye tilberedt sous vide smager bare godt. Det er ikke så let at skære en tyk bøf ud på tværs af fibrene – på den anden steg skar vi mere på skrå og det er bedre.

Ribbensteg: Kødet bliver bare godt  -saftigt, mørt og med god svinekødssmag – men sværen er altid vanskelig. Den burde egentlig være kogt for sig selv i nogle timer, så tørret og derefter grillet separat – men det blev faktisk ret godt blot at give den færdige steg 20-25 min under grillen.

Alle holdene serverede deres tilberedninger på fade med skilte, så man kunne se hvordan de var tilberedte, og dermed sammenligne smag og konsistens for de tre forskellige ribeye-tilberedninger og tre forskellige laks-tilberedninger.

Der var kaffe til sidst!

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *