Vildt

Vildt bliver godt i sous vide når du kender hemmelighederne: Ikke for tykke stykker, kort tid og gerne lav temperatur.

Dyrekølle, muskler 54°/2:00

Dyrekøllen er ret mør, men tyk, så den er svær at tilberede, uden at de yderste dele får en lidt moset konsistens. Så del køllen i de 4-5 hovedmuskler (se Lammekølle eller vildtkølle, sådan udbenes den let), der tager langt kortere tid at tilberede, og hvor konsistensen bliver bedre og smagen mere frisk. Desuden gør…

Kaninlår 70°/3:00

Kaninlår har konsistens og smag i stil med kyllingelår, men de har mere karakter og smag. Det er godt at skære dem på tværs af fibrene (dvs. man skærer dem for på langs af benet). 4 personer 3-5 kaninlår, ialt á ca. 800 g 6 g (1 tsk) salt Salt lårene (0,8 % af kødvægten…

Krondyrkøllesteg 58°/4:30

Krondyret er det største dyrevildt i Danmark og kødet har en mild vildtsmag. En “køllesteg” består ofte af (dele af) muskler fra køllen og tykstegen, og er tit snøret sammen af flere stykker. Det er en god ide at fjerne nettet, så man kan se om der flere muskler. Hvis der er, kan man lige…

Rådyrryg med skorzonerrødder og svampe 54°/1:00

Rådyrryggen er det møreste på dyret – og det dyreste. Sous vide kan give en sikker og perfekt tilberedning af den kostbare råvare, og så skal det færdige kød blot brunes godt for at give karakter og skorpe. I denne ret understreges den milde, men tydelige vildtsmag fra dyreryggen af umami fra sauce og svampe….

Vildsvinekølle, muskler 58°/6:00

Vildsvinekøllen er relativt mager, men også mere sej end fileten, så den skal have noget tid. Stykket har godt af en letsprængning, der gør det både mere mørt og især mere saftigt. Her tilberedes den rosa, så den stadig er saftig med en ikke for kraftig vildtsmag. 4 personer 1 udbenet vildsvinekølle, delt i hovedmusklerne…

Vildt bundside

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes disse opskrifter:

Sous vide 2.0
  • Rådyrbov
  • Rådyrkølle
  • Rådyrryg
  • Lammeskank

På side 178-179 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 55 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for vildtkød. Det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet:

  • Dådyrkølle, klump
  • Dådyrkølle, lårtunge 1
  • Dådyrkølle, lårtunge 2
  • Dådyrkølle, lårtunge 3
  • Dådyrkølle, muskel 3
  • Dådyrkølle, muskel 1
  • Dådyrkølle, muskel 2
  • Dådyrskank
  • Elg, steak af ribeye
  • Frølår
  • Hakket vildt
  • Hare, bov
  • Hare, lår
  • Hare, mørbrad
  • Hare, rygfilet
  • Kanin, bov
  • Kanin, lever
  • Kanin, lår
  • Kanin, nyre
  • Kanin, rygfilet
  • Krokodillefilet, portionsstykke
  • Kænguru, filetstykke
  • Kænguru, tykstegsbøf 1
  • Kænguru, tykstegsbøf 2
  • Kænguru, tykstegsbøf 3
  • Rensdyrkølle, muskel 1
  • Rensdyrkølle, muskel 2
  • Rensdyrkølle, muskel 3
  • Rådyr, bov, udbenet 1
  • Rådyr, bov, udbenet 2
  • Rådyr, bov, udbenet 3
  • Rådyr, hals
  • Rådyr, kølle, hel udbenet
  • Rådyr, kølle, muskel 1
  • Rådyr, kølle, muskel 2
  • Rådyr, kølle, muskel 3
  • Rådyr, kølle, muskel 4
  • Rådyr, mørbrad
  • Rådyr, rygfilet 1
  • Rådyr, rygfilet 2
  • Rådyr, rygfilet 3
  • Snegle 1
  • Snegle 2
  • Vildsvinefilet
  • Vildsvinekamben
  • Vildsvinekølle, muskel 1
  • Vildsvinekølle, muskel 2
  • Vildsvinekølle, muskel 3
  • Vildsvinemørbrad
  • Zebra, filetbøf 1
  • Zebra, filetbøf 2
  • Zebra, filetbøf 3
  • Zebrakølle, muskel 1
  • Zebrakølle, muskel 2
  • Zebrakølle, muskel 3