Gris bundside

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes disse opskrifter der kan bruges til gris:

Sous vide 2.0
  • Iberico Pluma
  • Iberico Secreto
  • Kamben (og spareribs)
  • Nakkefilet
  • Nakkefilet med karry og ris
  • Porchetta
  • Rullepølse
  • Skinke
  • Slag, portionsstykker
  • Sylte

På side 139-141 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 83 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for grisekød. Det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet:

  • Bryst, langtidsmodnet
  • Bryst, langtidsmodnet
  • Culotte
  • Flæsk, sprængt 1
  • Flæsk, sprængt 2
  • Flæskesvær
  • Grillpølse 1
  • Grillpølse 2
  • Hamburgerryg
  • Hjerte, 2-cm skiver
  • Iberico kæber 3
  • Iberico mogote 1
  • Iberico mogote 2
  • Iberico mogote 3
  • Iberico mogote 4
  • Iberico Presa 1
  • Iberico Presa 2
  • Iberico Pluma 1
  • Iberico Pluma 2
  • Iberico Pluma 3
  • Iberico Secreto 1
  • Iberico Secreto 2
  • Iberico Secreto 3
  • Kam, kappe (“ribeye-kappe”)
  • Kamben 1
  • Kamben 2
  • Kamben 3
  • Kamsteg 1
  • Kamsteg 2
  • Kamsteg 3
  • Kotelet 1
  • Kotelet 2
  • Kotelet 3
  • Kotelet 4
  • Kæber 1
  • Kæber 2
  • Kæber 3
  • Kæber 4
  • Kæber, Iberico
  • Kæbesnitte 1
  • Kæbesnitte 2
  • Lever, 2-cm skiver 1
  • Lever, 2-cm skiver 2
  • Lårtunge (mignon)
  • Medisterpølse 1
  • Medisterpølse 2
  • Mørbrad 1
  • Mørbrad 2
  • Mørbrad 3
  • Nakkefilet, kotelet uden ben
  • Nakkefiletsteg 1
  • Nakkefiletsteg 2
  • Nakkefiletsteg 3
  • Nakkekotelet, langtidsmodnet
  • Pulled Pork (af nakkefiletsteg)
  • Revelsben 1
  • Revelsben 2
  • Revelsben 3
  • Ribbenssteg 1
  • Ribbenssteg 2
  • Ribbenssteg 3
  • Rullepølse 1
  • Rullepølse 2
  • Rullepølse 3
  • Skank 1
  • Skank 2
  • Skank 3
  • Skinke 1
  • Skinke 2
  • Skinke 3
  • Slag, rullesteg 1
  • Slag, rullesteg 2
  • Slag, rullesteg 3
  • Slag, stykke 1
  • Slag, stykke 2
  • Slag, stykke 3
  • Spareribs 1
  • Spareribs 2
  • Spareribs 3
  • Spoleben (skank)
  • Stegt flæsk
  • Sylte (af nakkekam)
  • Tæer
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Glaseret hamburgerryg 56°/4:00

En hamburgerryg tilberedes traditionelt direkte i en gryde med 80° varmt vand i 2:00. Ved at tilberede den sous vide (og ved en lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat, og desuden mindre svind. Ved 56 grader bliver det tilberedt men får et mere saftigt og “råt” bid end mange forventer. Prøv evt. med…

Iberico French Rack (kamsteg på ben) 56°/4:00

Kamstegen er skåret af kammen (fileten) og er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget. “French Rack” er grisens “højreb” dvs. fileten på ben. Iberico-grisen er mere fedtmarmoreret og dermed mere saftig (og de bedste har spist agern som giver en nøddeagtig smag), men kan tilberedes som almindelig kamsteg….

Mørbrad af gris – sous vide og grill

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Smagen er mild. Vælg en stor mørbrad fra et større…

Porchetta – sous vide og grill

Porchettaen er saftig og mør og smager som flæskesteg med en italiensk drejning på grund af krydderierne. Den er lavet af slaget som er meget sejt, men som kan blive mørt med lang tids sous vide-tilberedning. Grillen giver en sprød svær/skorpe. Denne opskrift er til et helt slag. Del evt. porchettaen når den er samlet…

Baby back ribs (ribben, kamben) – sous vide og grill

Baby back ribs forberedt i sous vide bliver saftige, og så møre at benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Server f.eks. med coleslaw. 4 personer 1.500…