Gris

Gris er flæskesteg, mørbrad og kotelet – men også kæber og spanske udskæringer som secreto. Sous vide kan gøre det mørt, og bevare saftigheden.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Ribbensstegs-firkanter 58°/5:00

Ribbensteg bliver mørt og saftigt i sous vide, og det fede kød kan tåle kraftig bruning for at få evt. svær sprød. Det er dog endnu bedre at tilberede sværen separat (se opskrift på flæskesvær), og så kan man som her lægge stegen i pres og dele den i firkanter i stedet for skiver. 4…

Sylte 76°/36:00

Sylte af nakkefilet laves her af ”pulled pork” af nakkekammen, så den bliver en slags rillette. Traditionelt bruges bl.a. grisehoved og skank (grisens kæber er også gode) med meget mere bindevæv, der bliver til gelatine – så her suppleres med ekstra gelatine (husblas), der får sylten til at stivne på køl. 4-6 personer (frokostret) 1…

Rullepølse 65°/12:00

Rullepølse simres traditionelt direkte i vand i en gryde 80°/3:00. Ved at tilberede den sous vide i en pose (og ved lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat og desuden mindre svind. Brug gelatinen fra posen til sky. 12:00 giver god tyggemodstand, man kan sætte tiden op indtil det dobbelte, hvis den skal være…

Medisterpølse 60°/1:30

Mange forskellige slags pølser kan forberedes ved at tilberede dem ved 60° i sous vide-badet (evt. uden sous vide-poser) i 1:30 (2:00 timer for meget tykke pølser) og så grille eller stege dem forsigtigt lige før servering. Skindet på pølser i naturtarm vil ikke blive tilberedt i sous vide, så de SKAL grilles godt, for…

Hamburgerryg 56°/4:00

En hamburgerryg tilberedes traditionelt direkte i en gryde med 80° varmt vand i 2:00. Ved at tilberede den sous vide (og ved en lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat, og desuden mindre svind. Ved 56 grader bliver det tilberedt men får et mere saftigt og “råt” bid end mange forventer. Prøv evt. med…