Kalv bundside

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes disse opskrifter der kan bruges til kalv:

Sous vide 2.0
  • Hakkebøf
  • Hale
  • Nyretapper
  • Spidsbryst
  • Tværreb (short ribs)
  • Tykstegsbøf/medaljon
  • Tyndstegsbøf

På side 88-91 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 29 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for kalvekød, hvor det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet:

  • Bov, kalv
  • Brisler, kalv
  • Bryst, kalv
  • Culotte, kalv 1
  • Culotte, kalv 2
  • Culotte, kalv 3
  • Cuvette, kalv 1
  • Cuvette, kalv 2
  • Cuvette, kalv 3
  • Filet af kalv, stykke
  • Fødder, kalv
  • Hjerte, kalv, 2-cm skiver 1
  • Hjerte, kalv, 2-cm skiver 2
  • Klump, kalv
  • Kæber, kalv 1
  • Kæber, kalv 2
  • Kæber, kalv 3
  • Lever, kalv, 2-cm skiver
  • Mørbrad, kalv
  • Ribeye, hel steg af kalv 1
  • Ribeye, hel steg af kalv 2
  • Ribeye, hel steg af kalv 3
  • Skank, kalv (ossobuco)
  • Spareribs, kalv
  • Spidsbryst, kalv
  • Tunge, kalv, sprængt 1
  • Tunge, kalv, sprængt 2
  • Tunge, kalv, sprængt 3
  • Yderlår, kalv, stykke

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Vildsvinekølle, muskler 58°/6:00

Vildsvinekøllen er relativt mager, men også mere sej end fileten, så den skal have noget tid. Stykket har godt af en letsprængning, der gør det både mere mørt og især mere saftigt. Her tilberedes den rosa, så den stadig er saftig med en ikke for kraftig vildtsmag. 4 personer 1 udbenet vildsvinekølle, delt i hovedmusklerne…

Dyrekølle, muskler 54°/2:00

Dyrekøllen er ret mør, men tyk, så den er svær at tilberede, uden at de yderste dele får en lidt moset konsistens. Så del køllen i de 4-5 hovedmuskler (se Lammekølle eller vildtkølle, sådan udbenes den let), der tager langt kortere tid at tilberede, og hvor konsistensen bliver bedre og smagen mere frisk. Desuden gør…

Krondyrkøllesteg 58°/4:30

Krondyret er det største dyrevildt i Danmark og kødet har en mild vildtsmag. En “køllesteg” består ofte af (dele af) muskler fra køllen og tykstegen, og er tit snøret sammen af flere stykker. Det er en god ide at fjerne nettet, så man kan se om der flere muskler. Hvis der er, kan man lige…

Rådyrryg med skorzonerrødder og svampe 54°/1:00

Rådyrryggen er det møreste på dyret – og det dyreste. Sous vide kan give en sikker og perfekt tilberedning af den kostbare råvare, og så skal det færdige kød blot brunes godt for at give karakter og skorpe. I denne ret understreges den milde, men tydelige vildtsmag fra dyreryggen af umami fra sauce og svampe….