Kalv bundside

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes disse opskrifter der kan bruges til kalv:

Sous vide 2.0
  • Hakkebøf
  • Hale
  • Nyretapper
  • Spidsbryst
  • Tværreb (short ribs)
  • Tykstegsbøf/medaljon
  • Tyndstegsbøf

På side 88-91 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 29 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for kalvekød, hvor det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet:

  • Bov, kalv
  • Brisler, kalv
  • Bryst, kalv
  • Culotte, kalv 1
  • Culotte, kalv 2
  • Culotte, kalv 3
  • Cuvette, kalv 1
  • Cuvette, kalv 2
  • Cuvette, kalv 3
  • Filet af kalv, stykke
  • Fødder, kalv
  • Hjerte, kalv, 2-cm skiver 1
  • Hjerte, kalv, 2-cm skiver 2
  • Klump, kalv
  • Kæber, kalv 1
  • Kæber, kalv 2
  • Kæber, kalv 3
  • Lever, kalv, 2-cm skiver
  • Mørbrad, kalv
  • Ribeye, hel steg af kalv 1
  • Ribeye, hel steg af kalv 2
  • Ribeye, hel steg af kalv 3
  • Skank, kalv (ossobuco)
  • Spareribs, kalv
  • Spidsbryst, kalv
  • Tunge, kalv, sprængt 1
  • Tunge, kalv, sprængt 2
  • Tunge, kalv, sprængt 3
  • Yderlår, kalv, stykke
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Krondyrkøllesteg 58°/4:30

Krondyret er det største dyrevildt i Danmark og kødet har en mild vildtsmag. En “køllesteg” består ofte af (dele af) muskler fra køllen og tykstegen, og er tit snøret sammen af flere stykker. Det er en god ide at fjerne nettet, så man kan se om der flere muskler. Hvis der er, kan man lige…

Rådyrryg med skorzonerrødder og svampe 54°/1:00

Rådyrryggen er det møreste på dyret – og det dyreste. Sous vide kan give en sikker og perfekt tilberedning af den kostbare råvare, og så skal det færdige kød blot brunes godt for at give karakter og skorpe. I denne ret understreges den milde, men tydelige vildtsmag fra dyreryggen af umami fra sauce og svampe….