Kød

Her er opskrifter til okse, kalv, gris og lam – men også til vildt og fjerkræ.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Cuvette (af okse) 57°/9:00

Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør (men det ordner sous vide-tilberedningen), men smager af mere, og er ofte mere fedtmarmoreret. Den sælges nogle gange under navnet “Tri-tip”. Oksecuvetten har en kraftig smag af oksekød og skal have en længere tilberedningstid (og måske en anelse højere temperatur) end kalvecuvetten….

Mornaysauce (ostesovs)

Mornaysauce er en bechamelsauce med ost der smelter og tykner saucen til en tyk, cremet konsistens. Den bruges f.eks. i lasagne, men er også god som (tyk) sauce til fisk, grønt eller pocherede æg. Den er let at lave, og med en god ost får den en stor og rig smag. Det er en sauce…

Aïoli

Aïoli kan laves let og hurtigt i en blender af mayonnaise og hvidløg. Denne udgave smager stærkt af hvidløg, men man kan selv justere mængden af hvidløg – eller man kan sous vide-tilberede hvidløgene først (se note 2). Aïoli bruges som dip, f.eks. til grønt eller fisk. 4-8 personer, giver ca 175 g 55 g…

Tunsauce

Tunsaucen er en kold sauce eller creme, der er fed og syrlig og passer godt til tyndskåret kød, der i sig selv måske er lidt tørt. Den traditionelle sammensætning er Vitello Tonnato (med kalveinderlår), men det er også godt til lignende stykker af gris, lam eller kalkun. 4 personer (tilbehør) 75 g mayonnaise 2 g…

Whiskysauce á la Jensen

Whiskysauce i udgaven fra Jensens bøfhus smager også af tomat og er lidt sød/syrlig. I forhold til den traditionelle opskrift har jeg derfor erstattet løg og sennep med tomat og tilføjet soja, engelsk suace, rosmarin og ekstra fløde. 4 personer (tilbehør), giver ca. 400 g 50 g smør 50 g tomatkoncentrat 10 g (1 spsk)…