Kød

Her er opskrifter til okse, kalv, gris og lam – men også til vildt og fjerkræ.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Svampe med pasta 85°/0:15

Svampe bliver tilberedt og får et sprødt bid på denne måde. Smagen udvikles og står rent og tydeligt. Man kan bruge almindelige champignon, men der er mere smag i de fleste andre svampe og de kan alle bruges. Efter tilberedning koges saften ind på en stor pande og pastaen vendes i. Der er så meget…

Lammeskank med mellemøstlig sauce 62/36:00

Lammeskank er en meget sej udskæring, men denne tilberedning gør den smeltende mør og saftig. Sammen med de andre ting i posen giver det en kraftig ret med saftigt og umamimættet kød, glaceret i kraftig sauce og en kraftig og grov grøntsagspure. Se evt. artiklen om tilberedning af gryderetter i sous vide. 4 personer 1500…

Coq au vin 65°/4:00

Coq au vin betyder “Hane i vin” og bygger på kylling marineret i rødvin. Det er traditionelt en hane (men en stor kylling er også fin) hvor man bruger både lår og bryst – men retten bliver bedst med lår, for brystkød bliver let tørt. Man kan sprødstege skindet separat for at give retten et…

Ossobuco 80°/14:00

Ossobuco passer sig selv i sous vide, og kødet bliver meget mørt. Også grøntsagerne bliver fine ved 80°. Kødet får en mere bøfagtig konsistens ved 63°, men så skal tiden op på 72 timer, for at det bliver mørt. I stedet for poser kan man bruge store glas med låg. Se evt. artiklen om tilberedning…

Oksehaleragout 74°/48:00

De smeltende møre oksehaler har virkelig meget umami. De er også meget fede, men her er de store fedtstykker fjernet, og det resterende kød er blandet med rodfrugter med bid. Se evt. artiklen om tilberedning af gryderetter i sous vide. 4 personer Kødposen 1200 g oksehaler 100 g løg i 1 cm tern 150 g…