Hvordan genopvarmes og færdiggøres nedkølet mad?

Man kan sagtens sous vide-tilberede og derefter nedkøle madvarer og opbevare dem på køl i den ubrudte pose i op til en uge. De professionelle kalder dette “Cook-chill” og jeg har lavet en video med forklaringer, nedkølingsmetoder, genopvarmnings-tider fra køl og frys og fødevaresikkerhed: Video: Cook-chill – lav maden i forvejen. Det har været diskuteret,…

Nedkøling af madvarer til opbevaring

Man kan sagtens tilberede mad sous vide, køle det ned og opbevare det på køl i en uges tid. Dette hedder cook-chill, og du kan se min video om det her: Video: Cook-chill – lav maden i forvejen Men den er vigtigt, at denne nedkøling foregår så hurtigt som muligt. Mange lægger blot posen i køleskab,…

Opvarmning fra køl før bruning – hvor længe?

Når man skal færdigtilberede madvarer (kød) der har ligget på køl, er man nogle gange nødt til at opvarme dem først, så kødet ikke er koldt indeni. Hvis det er madvarer i portionsstørrelse (2-3 cm tykke, som f.eks. kyllingebryst eller en bøf), så kan man nøjes med varmen fra bruningen. Hvis man vil være endnu…

Rabarber, hvordan fryses de bedst?

Rabarber er vidunderlige i starten af sommeren, og det er oplagt at forsøge at gemme lidt til resten af året. Derfor har jeg prøvet hvordan man bedst fryser rabarber. Den korte version er: frys ned efter de er sous vide-tilberedt med 1/3 sukker – her holder smag, farve og konsistens bedst. Den lidt længere version:…

Tilbered sous vide direkte fra frost

Man kan tilberede madvarer direkte fra frost, hvis de blot er pakket i sous vide-poser inden nedfrysningen. På den måde kan man forberede store mængder madvarer der f.eks. er på tilbud, pakke dem og fryse dem ned (uden at sous vide-tilberede dem). De kan så holde sig i månedsvis. Tilbered direkte fra frost Når de skal bruges,…

Video: Cook-chill – lav maden i forvejen

Cook-chill betyder, at man først tilbereder maden (cook på engelsk) og derefter hurtigt afkøler den (chill på engelsk). Denne metode har været brugt længe af professionelle, fordi man med den kan tilberede mad i høj kvalitet der kan vente i dagevis på køl eller frys, hvor det er parat til servering på kort tid. (Se…