Det kan være svært at få skindet på and eller kylling sprødt uden at kødet nedenunder samtidigt får så meget varme, at det overtilberedes. Man kan i stedet trække skindet af og tilberede det separat, så det kan få tilstrækkelig lang tid ved høj varme.
Det bliver allerbedst – men det er ikke strengt nødvendigt – hvis man sous vide-tilbereder det først (ligesom man kan gøre det med flæskesvær). Udover, at det gør skindet mørt, vil det også låse fibrene, så skindet ikke krøller så meget sammen når det brunes.
Det sprøde skind kan tilberedes dagen i forvejen og opbevares i en lufttæt beholder efter afkøling.
4-6 personer
- Skindet fra en and eller kylling
- 8 g (1 stor tsk) salt
- Tag skindet forsigtigt af lår og bryster.
- Evt. ekstra-trin til luksusversionen (gør skindet ekstra mørt og sprødt): Pak skindene og tilbered 85°/1:00.
- Bred skindstykkerne det ud med skindsiden nedad på bagepapir på en bageplade og skrab forsigtigt fedt af på stykkerne.
- Bred stykkerne maksimalt ud og salt dem (de bliver bedre af at trække et døgn utildækket i køleskab derefter).
- Dæk med endnu et stykke bagepapir og en bageplade ovenpå.
- Tilbered i en 200° ovn med varmluft i ca. 15-20 min. indtil skindet er lysebrunt (ikke mere, så bliver det bittert og pulveriserer let).
- Læg til afkøling og afdrypning på fedtsugende papir.
- Del evt. stykkerne forsigtigt, så de passer til anretningen.
De afkølede skind kan opbevares nogle dage i en tætsluttende beholder.
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.