Temperaturen styrer hvor rødt kødet bliver. Tiden styrer hvor mørnet det bliver. Læs mere om tid og temperatur her – og se standardtemperatur og tid for forskellige madvarer.

Sous vide: Temperatur

Temperaturen styrer hvor rødt kødet bliver.

Sous vide: Tid

Tiden styrer hvor mørnet det bliver.

Der findes ikke kun et facit for sous vide tid og temperatur

Jeg synes ikke, at det er seriøst at give et facit som er den “rigtige” sous vide tid og temperatur, for det afhænger af den personlige smag for bl.a. farve, tyggemodstand og mørning, saftighed og smag.

Derfor har hovedopskrifterne i min bog Sous vide 2.0 altid 3 forskellige tid/temperatur-kombinationer. Og resultatet af hver tid/temperatur er altid fotograferet og beskrevet mht. smag, tekstur, saftighed, farve mm. Så kan man finde den kombination, der passer bedst til ens egen smag.

En af de tre forslag er mærket “Anbefalet”, men det er blot mit forslag til hvad jeg selv synes er bedst, og man evt. kan starte her. Andre vil bedre kunne lide resultatet af et af de andre forslag – og så er det forslag det bedste.

Vejledende tid og temperatur: Oksekød

Type	Resultat	Temperatur	Tid
Mørt oksekød	Rødt	53°-56°	Til kernetemperatur
Mørt oksekød	Rosa	57°-60°	Til kernetemperatur
Mørt oksekød	Well done	61°-65°	Til kernetemperatur
Sejt oksekød	Rødt	58°-60°	Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt oksekød	Rosa	61°-65°	Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt oksekød	Braiseret	65°-80°	Til kernetemperatur PLUS mørningstid

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 88-91 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 128 tilberedninger af okse- og kalvekød.

Vejledende tid og temperatur: Svinekød (kød af gris)

Type	Resultat	Temperatur	Tid
Mørt kød af gris	Rødt	56°-58°	Til kernetemperatur
Mørt kød af gris	Rosa	59°-62°	Til kernetemperatur
Mørt kød af gris	Well done	63°-70°	Til kernetemperatur
Sejt kød af gris	Rødt	58°-61°	Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt kød af gris	Rosa	62°-65°	Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt kød af gris	Braiseret, well done	66°-80°	Til kernetemperatur PLUS mørningstid

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 139-141 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 83 tilberedninger af kød af gris.

Vejledende tid og temperatur: Lammekød

Type	Resultat	Temperatur	Tid
Mørt lammekød	Rødt	55°-58°	Til kernetemperatur
Mørt lammekød	Rosa	59°-64°	Til kernetemperatur
Mørt lammekød	Well done	65°-70°	Til kernetemperatur
Sejt lammekød	Rødt	56°-61°	Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt lammekød	Rosa	62°-65°	Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt lammekød	Braiseret	66°-80°	Til kernetemperatur PLUS mørningstid

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 165 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 27 tilberedninger af lammekød.

Vejledende tid og temperatur: Vildtkød

Type	Resultat	Temperatur	Tid
Mørt vildtkød	Rødt	53°-56°	Til kernetemperatur
Mørt vildtkød	Rosa	57°-60°	Til kernetemperatur
Mørt vildtkød	Well done	61°-65°	Til kernetemperatur
Sejt vildtkød	Rødligt	58°-60°	Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt vildtkød	Rosa	61°-65°	Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt vildtkød	Braiseret	65°-80°	Til kernetemperatur PLUS mørningstid

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 178-179 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 55 tilberedninger af vildtkød.

Vejledende tid og temperatur: Kylling og andet fjerkræ

Type	Resultat	Temperatur	Tid
Mørt fjerkræ	Rødt	53°-56°	Til kernetemperatur
Mørt fjerkræ	Rosa	57°-60°	Til kernetemperatur
Mørt fjerkræ	Well done	61°-65°	Til kernetemperatur
Sejt fjerkræ	Rødligt	58°-60°	Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt fjerkræ	Rosa	61°-65°	Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt fjerkræ	Braiseret	65°-80°	Til kernetemperatur PLUS mørningstid

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 165 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 52 tilberedninger af kylling og andet fjerkræ.

Vejledende tid og temperatur: Fisk

Type	Resultat	Temperatur	Tid
Fede fisk	Blød	45°-50°	Til kernetemperatur
Fede fisk	Fast	57°-60°	Til kernetemperatur
Fede fisk	Flaget	61°-65°	Til kernetemperatur
Magre fisk	Blød	41°-45°	Til kernetemperatur
Magre fisk	Fast	45°-50°	Til kernetemperatur
Magre fisk	Flaget	50°-55°	Til kernetemperatur

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 262-264 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 76 tilberedninger af fisk og skaldyr.

Vejledende tid og temperatur: Frugt og grønt

Type	Resultat	Temperatur	Tid
Grønt	Mørt, men med lidt bid	85°	Start med 1 time
Frugt	Mørt, men med lidt bid	60°	Start med 1 time
Frugt	Fast	75°-85°	Start med 1 time
Frugt	Mos/kompot	80°	Start med 1 time

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 334-339 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 148 tilberedninger af frugt og grønt.

Hvornår er kernetemperaturen nået?

Kernetemperaturen nås, når varmen har haft tid til at trænge ind til centrum (kernen). Den tid det tager, afhænger af madvarens tykkelse og kaldes kernetid (A).

For kød (portionsstykker) kan man bruge denne tabel fra bogen “Sous vide 2.0”:

For stege – der er mere runde i formen – tager det kortere tid for samme tykkelse:

Hvad er mørningstid (holdetid)?

Kun for MØRE stykker er det nok at tilberede til kernetemperaturen er nået.

For SEJE stykke skal man lægge mørningstid til, jo mere sejt, desto længere ekstra mørningstid – den såkaldte holdetid (B).

I Sous vide 2.0 står der for hver eneste af de mere end 500 tid/temperatur-kombinationer en holdetid (mørningstid) fra 0 til 72 timer (3 døgn).

Hvad er totaltid?

I bogens oversigter står der en kernetid (A) ud fra en bestemt tykkelse, en holdetid (B) og en totaltid (C).

Som regel skal man bare bruge totaltiden, men hvis man vil tilberede en madvare med en anden tykkelse end den jeg har brugt i bogen, kan man let justere tiden med forskellen på de forskellige tykkelser på billederne.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.