Æble/svesketærte 85°/0:30

Med sous vide-tilberedning kan man beholde lidt bid og struktur i frugten, især æblerne. Man kan også udelade tærtebunden og spise æblesveske-kompotten med cremen alene som en trifli. 8 personer (8 små portionstærter) Mørdejstærter (8 stk á ca. 40 g) 180 g hvedemel 90 g smør 60 g flormelis 40 g (1 lille) æg 8…

Æble/svesketrifli 85°/0:45

Med sous vide-tilberedning kan man beholde lidt bid og struktur i frugten, især æblerne. Æblerne bliver meget bløde, men ikke helt mos – hvis man vil have mere struktur i æblerne, kan man nøjes med 0:30. 4 personer Æblekompot 350 g spiseæbler (af ca. 500 g æbler) i 3 cm tern 50 g (rør)sukker ½…

Blommer, flødecreme og pistacienødder 75°/0:15

Den rå frugt kan være lidt svag i sma­gen, men sous vide-tilberedning vil koncentrere den smag, der er, og generelt give en dybere, sødere og mere intens smag. Perfekt modne blommer smager bedst, og så vil kødet netop slippe stenen, når man skærer dem over. Blommerne kan serveres kolde eller varme. Kan også bruges som…

Blommetærte med flødecreme 75°/0:15

Den rå frugt kan være lidt svag i sma­gen, men sous vide-tilberedning vil koncentrere den smag, der er, og generelt give en dybere, sødere og mere intens smag. Perfekt modne blommer smager bedst, og så vil kødet netop slippe stenen, når man skærer dem over. Blommerne kan serveres kolde eller varme. Her er blommer og…

Fasanbryst 54°/0:30

Fasanbrystet har en mild vildtsmag og er saftigt efter den skånsomme tilberedning. Det fine kød har fået en fremtrædende plads og suppleres kun af en lidt sød/syrlig salat og fedme fra saucen. Køb gerne lidt større bryster, der ikke så let bliver tørre. 4 personer  4 fasanbryster 500 g kyllingefond 100 g creme fraiche 38…

Havtornkage 85°/2:00

Havtorn har en stærk og karakteristisk smag af citrus og passionsfrugt. Pureen er tilberedt i sous vide. Tærten er næsten endnu bedre dagen efter (bunden holder sig sprød). 8-10 personer (passer til en tærteform på 24 cm) Mørdej ½ vaniljestang, kornene 80 g flormelis 270 g hvedemel 125 g smør, blødt 50 g æg Fyld…

Kartofler, knuste 85°/1:30

Kartoflernes søde og fyldige fedme får et modspil i det sprøde skind og de friske krydderurter som timianen her. Lidt flagesalt over giver salt knas, og de kan serveres med en krydderurtecreme (side 357) der vil tilføre lidt friskhed – eller en bearnaise. Til alle former for stegt kød. Kan krydres med blot salt og…

Pæretærte 85°/0:15 med vaniljecreme og kvæde

Pærer bliver fantastiske i sous vide efter en kort tilberedning, der mørner dem, så de stadig har et fint bid – og som udvikler sødmen og pæresmagen. Det er bedst, når pæren er i sæson i efteråret, så der er en smag at udvikle. Pæren skal være netop moden, men ikke blød. Doyenne, Conference og…

Torskeryg med det hele 48°/0:45

Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes. Her serveres det traditionelt med tilbehør der tilføjer surt, salt, sødt og bittert….