Ananas 60°/2:00

Ananas får en mere intens, sød smag og en smule blødhed – men stadig med et godt bid. Den behøver ikke ekstra sukker. Ananas har sæson i juni til september, og er en god dessertfrugt (eller på morgenmaden) med bid og en frisk-syrlig smag.  4 personer som dessert 400 g helt moden ananas Skræl ananasen…

Read More

Æble/svesketærte 85°/0:30

Med sous vide-tilberedning kan man beholde lidt bid og struktur i frugten, især æblerne. Man kan også udelade tærtebunden og spise æblesveske-kompotten med cremen alene som en trifli. 8 personer (8 små portionstærter) Mørdejstærter (8 stk á ca. 40 g) 180 g hvedemel 90 g smør 60 g flormelis 40 g (1 lille) æg 8…

Read More

Æble/svesketrifli 85°/0:45

Med sous vide-tilberedning kan man beholde lidt bid og struktur i frugten, især æblerne. Æblerne bliver meget bløde, men ikke helt mos – hvis man vil have mere struktur i æblerne, kan man nøjes med 0:30. 4 personer Æblekompot 350 g spiseæbler (af ca. 500 g æbler) i 3 cm tern 50 g (rør)sukker ½…

Read More

Blommer, flødecreme og pistacienødder 75°/0:15

Den rå frugt kan være lidt svag i sma­gen, men sous vide-tilberedning vil koncentrere den smag, der er, og generelt give en dybere, sødere og mere intens smag. Perfekt modne blommer smager bedst, og så vil kødet netop slippe stenen, når man skærer dem over. Blommerne kan serveres kolde eller varme. Blommerne er gode som…

Read More

Blommetærte med flødecreme 75°/0:15

Den rå frugt kan være lidt svag i sma­gen, men sous vide-tilberedning vil koncentrere den smag, der er, og generelt give en dybere, sødere og mere intens smag. Perfekt modne blommer smager bedst, og så vil kødet netop slippe stenen, når man skærer dem over. Blommerne kan serveres kolde eller varme. Her er blommer og…

Read More

Dyrekølle, muskler 54°/2:00

Dyrekøllen er ret mør, men tyk, så den er svær at tilberede, uden at de yderste dele får en lidt moset konsistens. Så del køllen i de 4-5 hovedmuskler (se Lammekølle eller vildtkølle, sådan udbenes den let), der tager langt kortere tid at tilberede, og hvor konsistensen bliver bedre og smagen mere frisk. Desuden gør…

Read More

Fasanbryst 54°/0:30

Fasanbrystet har en mild vildtsmag, men bliver nemt tørt ved traditionel tilberedning. En kort, skånsom sous vide-tilberedning kan give et saftigt resultat og holde på den milde smag af vildt. Fasanhannen (kokken) er ca. 20 % større med et bryst på ca. 110 g. Brystet er derfor lettere at tilberede, uden det bliver tørt, men…

Read More

Græskarsuppe 85°/2:00 med ristede kerner og bacon

Græskarsuppe tilberedt sous vide får en fin og ren græskarsmag. Den kan serveres kold eller varm, drysset med ristede og saltede græskarkerner og evt. ristede bacontern. Brug f.eks. Hokkaido med meget fast kød eller butternut-græskar med lidt blødere kød og mere sød smag. 4 personer (forret) 1.000 g græskar (f.eks. butternut) i 3×3 cm tern…

Read More

Havtornkage 85°/2:00

Havtorn har en stærk og karakteristisk smag af citrus og passionsfrugt. Pureen er tilberedt i sous vide. Tærten er næsten endnu bedre dagen efter (bunden holder sig sprød). 8-10 personer (passer til en tærteform på 24 cm) Mørdej ½ vaniljestang, kornene 80 g flormelis 270 g hvedemel 125 g smør, blødt 50 g æg Fyld…

Read More

Kaninlår 70°/3:00

Kaninlår har konsistens og smag i stil med kyllingelår, men de har mere karakter og smag. Det er godt at skære dem på tværs af fibrene (dvs. man skærer dem for på langs af benet). 4 personer 3-5 kaninlår, ialt á ca. 800 g 6 g (1 tsk) salt Salt lårene (0,8 % af kødvægten…

Read More

Kartoffelmos 85°/2:00

Kartofler kan forberedes til mos i sous vide, så de netop bliver tilberedte men stadig har lidt struktur. Smagen bliver ekstra dyb og sød, og kartoflerne kan nedkøles og opbevares i posen i en uge uden kvalitetstab – og så bare lunes, moses og færdiggøres lige før man skal spise. Kartoffelmosen kan tilberedes som ”almindelige”…

Read More

Kartofler, knuste 85°/1:30

Kartoflernes søde og fyldige fedme får et modspil i det sprøde skind og de friske krydderurter som timianen her. Lidt flagesalt over giver salt knas, og de kan serveres med en krydderurtecreme som en purløgs/skyrcreme der vil tilføre lidt friskhed – eller en bearnaise. Til alle former for stegt kød. Kan krydres med blot salt…

Read More

Kæber af gris 74°/12:00

Kæber af gris har magert kød, der er fyldt med smag. De indeholder meget bindevæv, så de skal have lang tilberedningstid, men bliver så smeltende møre. Grisekæber mætter godt og passer fantastisk til pasta som her, eller med kartoffelmos eller rodfrugtmos til, gerne med drys af hakket persille. 4 personer 600 g svinekæber 1/2 tsk…

Read More

Kyllingeoverlår, udbenede (sous vide og grill)

Kyllingelår tilberedes ofte hele, men det bliver mere elegant hvis man deler dem i over- og underlår. Så kan man udbene overlåret og rulle det sammen, så det efter sous vide-tilberedning kan skæres i flotte skiver. Metoden med at udbene og rulle kødet kan også bruges til andelår (de skal dog have længere tid, se…

Read More

Kyllingerilette 80°/3:30

Kyllingeriletten laves af (rester af) kyllingelår der er tilberedt sous vide, så de bliver smeltende møre og deres bindevæv omdannes til gelatine. Kødet trevles fra hinanden og blandes med de øvrige ingredienser til en rilette (postej) der kan smøres på eller spises til brød. 4-6 personer (forret eller frokostret), giver ca. 375 g Sous vide-tilberedning 2…

Read More

Oksehaleragout 74°/48:00

De smeltende møre oksehaler har virkelig meget umami. De er også meget fede, men her er de store fedtstykker fjernet, og det resterende kød er blandet med rodfrugter med bid. Se evt. artiklen om tilberedning af gryderetter i sous vide. 4 personer Kødposen 1200 g oksehaler 100 g løg i 1 cm tern 150 g…

Read More

Ossobuco 80°/14:00

Ossobuco passer sig selv i sous vide, og kødet bliver meget mørt. Også grøntsagerne bliver fine ved 80°. Kødet får en mere bøfagtig konsistens ved 63°, men så skal tiden op på 72 timer, for at det bliver mørt. I stedet for poser kan man bruge store glas med låg. Husk så at sætte glassene…

Read More

Pære 85°/0:15

Pærer bliver fantastiske i sous vide efter en kort tilberedning, der mørner dem, så de stadig har et fint bid – og som udvikler sødmen og pæresmagen. Det er bedst, når pæren er i sæson i efteråret, så der er en smag at udvikle. Pæren skal være netop moden, men ikke blød. Doyenne, Conference og…

Read More

Pæretærte 85°/0:15 med vaniljecreme og kvæde

Pærer bliver fantastiske i sous vide efter en kort tilberedning, der mørner dem, så de stadig har et fint bid – og som udvikler sødmen og pæresmagen. Det er bedst, når pæren er i sæson i efteråret, så der er en smag at udvikle. Pæren skal være netop moden, men ikke blød. Doyenne, Conference og…

Read More

Rødbeder med perlespelt og gedeost

Tilbehør til kød eller en ret i sig selv. Retten er bedst kold og rødbeder, spelt og pinjekernene kan forberedes flere dage før, så det hele bare skal vendes sammen og smages til. Tilføj evt. lidt wasabi eller finthakket chili for at give en stærk kontrast. Eller vend finthakkede æblestykker i til sidst for at…

Read More

Torskeryg med det hele 48°/0:45

Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes. Her serveres det traditionelt med tilbehør der tilføjer surt, salt, sødt og bittert….

Read More

Vagtel 60°/4:00 med svampe og spinat

Vagtlen har meget delikat kød med fin smag af kylling og fuglevildt. Den vejer under 200 g, men hvis man farserer den, er der både mere mad, og den er lettere at tilberede sous vide til et ekstraordinært måltid. Server den med ekstra svampestuvning og spinat, og måske lidt brød. Man kan bruge en kylling…

Read More

Vildsvinekølle, muskler 58°/6:00

Vildsvinekøllen er relativt mager, men også mere sej end fileten, så den skal have noget tid. Stykket har godt af en letsprængning, der gør det både mere mørt og især mere saftigt. Her tilberedes den rosa, så den stadig er saftig med en ikke for kraftig vildtsmag. 4 personer 1 udbenet vildsvinekølle, delt i hovedmusklerne…

Read More