Aubergine-mozzarella-tomat-sandwich 85°/0:30

Denne grønne sandwich tilberedes traditionelt i ovn, men ved at forberede aubergineskiverne i sous vide, bliver de perfekt møre, uden bitterhed og med en mild, men tydelig auberginesmag med et nøddestrejf. Hvis man laver 2-3 lag, kan man sætte en kort træpind igennem så sandwichen ikke vælter. Med lidt brød og måske en lille grøn…

Baby back ribs (ribben, kamben) – sous vide og grill

Baby back ribs forberedt i sous vide bliver saftige, og så møre at benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Server f.eks. med coleslaw. 4 personer 1.500…

Culotte (af kalv) 54°/6:00

Culotten er en ret mør udskæring, som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og mør med en mild smag, mens okseculotten har en mere kraftfuld og mørk smag. Kalveculotten bliver mør gennem sous vide-tilberedningen, og har derefter godt af en hurtig bruning på grill eller meget varm pande. En okseculotte…

Hakkebøf 56°/1:00

Hakkebøf bliver meget mørt og saftigt tilberedt sous vide – især hvis man bruger friskhakket kød af en god, fedtmarmoreret udskæring som tykkam. Hakket kød kan stamme fra mange udskæringer. Tykkam eller en blanding af bryst, bov og tykkam med en fedtprocent på 15-20 giver en saftig bøf med kraftig oksesmag. Friskhakket er klart bedst….

Havtornkage 85°/2:00

Havtorn har en stærk og karakteristisk smag af citrus og passionsfrugt. Pureen er tilberedt i sous vide. Tærten er næsten endnu bedre dagen efter (bunden holder sig sprød). 8-10 personer (passer til en tærteform på 24 cm) Mørdej ½ vaniljestang, kornene 80 g flormelis 270 g hvedemel 125 g smør, blødt 50 g æg Fyld…

Iberico French Rack (kamsteg på ben) 56°/4:00

Kamstegen er skåret af kammen (fileten) og er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget. “French Rack” er grisens “højreb” dvs. fileten på ben. Iberico-grisen er mere fedtmarmoreret og dermed mere saftig (og de bedste har spist agern som giver en nøddeagtig smag), men kan tilberedes som almindelig kamsteg….

Kartofler, knuste 85°/1:30

Kartoflernes søde og fyldige fedme får et modspil i det sprøde skind og de friske krydderurter som timianen her. Lidt flagesalt over giver salt knas, og de kan serveres med en krydderurtecreme (side 357) der vil tilføre lidt friskhed – eller en bearnaise. Til alle former for stegt kød. Kan krydres med blot salt og…

Kylling, hel i sous vide 62°/4:00

Normalt vil man dele en kylling i bryst (mørt, skal have kort tid og lavere temperatur) og lår (mere sejt, skal have længere tid og højere temperatur). Men man kan også sous vide-tilberede en hel kylling, hvor man laver et kompromis mellem lår og bryst. Ift. traditionel ovnstegning har den sous vide-forberedte kylling den fordel,…

Kyllingelår 63°/4:00

Kyllingelår er en kraftigt smagende, saftig, men også lidt sej del af kyllingen og skal derfor have lidt højere temperatur og længere tid end brystet. Hvis man deler lårene, er de nemmere at brune pænt bagefter. Kyllinger, der har været lang tid om at vokse, og som har kunnet røre sig og spise varieret, smager…

Laksesteaks – sous vide og grill

Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give…

Laksestykke – sous vide og grill

Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give…

Majskolber 75°/1:00

Majs sælges oftest let umodne (fordi de ellers vil være tørre i toppen), men ved tilberedning udvikler de nogen sødme og bliver blødere. De bedste majs fås friske i højsæsonen og har en mørkegul farve uden indtørrede korn. Majskolberne har en fyldig, men alligevel frisk grøntsagssmag. De har godt af syrligt modspil som en salsa…

Mørbrad af gris – sous vide og grill

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Smagen er mild. Vælg en stor mørbrad fra et større…

Pommes frites 85°/0:30

Giver meget sprøde og luftige fritter. Fritterne skal fryses før anden omgang friture og kan da gemmes flere måneder før de sidste 5 min. i frituren. Chefsteps.com anbefaler i stedet for salt at tilsætte en lage (kræver kammervakuummaskine, eller at man fryser lagen ned i poserne inden trin 2.). Lage: 1 kg vand, 15 g…

Porchetta – sous vide og grill

Porchettaen er saftig og mør og smager som flæskesteg med en italiensk drejning på grund af krydderierne. Den er lavet af slaget som er meget sejt, men som kan blive mørt med lang tids sous vide-tilberedning. Grillen giver en sprød svær/skorpe. Denne opskrift er til et helt slag. Del evt. porchettaen når den er samlet…

Rabarber med vaniljecreme 60°/1:00

Når man tilbereder rabarber sous vide på denne måde har er de møre men stadig med lidt bid – og farve og smag er ekstraordinær. Her med en blød og frisk vaniljecreme til en rigtig sommerdessert. Prøv at finde tynde, røde jordbærrabarber – de har den flotteste røde farve, og den sødeste smag. Hvis rabarberne…

Skinkeculotte 56°/5:00

Skinkeculotte skæres af yderlåret. Det magre og reelle kød skal tilberedes nænsomt for ikke at blive tørt, men bliver saftigt og mørt med denne tilberedning i sous vide. Culotten bliver ekstra saftig, hvis den først får en let sprængning i en 2 % salt/sukkerlage. 4 personer 1 skinkeculotte på 750 g 6 g (1 stor…

Sous vide og grill: Lammeculotte

Lammeculottens kød under det tykke fedtlag (der har en kraftig lammesmag) er ret magert, og hvis man tilbereder det sous vide, bliver det både saftigt og mørt. Lammeculotten kan tåle ret kraftig grilning efterfølgende og det giver sprød skorpe og lidt fin røgsmag. 4 personer 2 lammeculotter á ca. 400 g 4 g (1 tsk)…

Spareribs 63°/18:00

Spareribs forberedt i sous vide bliver saftige, møre så så benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Server f.eks. med coleslaw. 4 personer 1500 g spareribs 75…

Spareribs/revelsben – sous vide og grill

Revelsben er skåret af brystet og når de forberedes i sous vide bliver de saftige og så møre at benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Amerikanernes…

Vandmelon med yuzu og salt (kammervakuum)

Denne opskrift kræver en kammervakuummaskine for at tilberede melonen med den hårde vakuumering, der trækker yuzu-saften ind i melonkødet, og gør melonkødet mørkt og fast. Yuzu er en japansk/kinesisk citrusfrugt, der både har en dyb sødme og en syrlig bitterhed. Man kan finde yuzu hos asiatiske købmænd, eller man kan bruge dobbelt mængde lime eller…