Ananas 60°/2:00

Ananas får en mere intens, sød smag og en smule blødhed – men stadig med et godt bid. Den behøver ikke ekstra sukker. Ananas har sæson i juni til september, og er en god dessertfrugt (eller på morgenmaden) med bid og en frisk-syrlig smag.  4 personer som dessert 400 g helt moden ananas Skræl ananasen…

Andebryst 58°/2:00

Man kan tilberede andebryst til den ønskede ”rødhed” med sous vide og efterfølgende brune skindet, så det bliver sprødt. Andebryst har godt af en let sprængning med 2 % salt/sukker i et døgn, så det bliver mere saftigt og mørt. Korrekt udskæring? Kødet er så mørt, at det kan skæres som du vil (og fibrene…

Andebryststeg

En andebryststeg er to andebryster der stadig sidder på benene – og ofte en masse andet. Kan man tilberede den hel i sous vide? Ja, det kan man godt. Er det en god ide? Nej, ikke rigtigt. Hvad er der i pakken? Der kan være forskel på hvad en “andebryststeg” består af, men her har…

Andelår 65°/12:00

Andelår har mørkt kød og et fedtlag under skindet. Kødet er ret sejt og skal tilberedes i længere tid. Det er meget velegnet til confitering (sprængning og efterfølgende tilberedning i andefedt). Skindet kan blive meget sprødt, især hvis lårene til sidst brunes på pande i rigeligt andefedt eller klaret smør/ghee (bruning i ovn vil tage…

Andesylte 65°/24:00

Andesylte laves her af (rester af) andelår der er tilberedt sous vide, så deres bindevæv omdannes til gelatine og der smelter fedt af i posen. Kødet trevles fra hinanden og pakkes tæt sammen med noget af gelatinen og fedtet, så det efter at have trukket på køl i en dag eller to udvikler stor smag…

Bagte æbler

Æbler skal bages ved ret høj varme, ellers bliver de bløde før overfladen karamelliserer. Godt til fede retter som and og flæskesteg, gerne med syrligt fyld af f.eks. tranebærkompot eller med ribs med 80% sukker tilberedt 85°/1:00. 8 personer som tilbehør 4 madæbler 40 g tranebærkompot (side 330) Skær æblerne over på midten (så stilken…

Beef Wellington 56°/2:00

Beef Wellington er et udstyrsstykke, der virkelig imponerer gæsterne – og med sous vide er du sikker på, at kødet er perfekt. Retten kan forberedes i forvejen – det er faktisk bedre at gøre det, så indholdet kan nå at blive koldt inden det til sidst pakkes i butterdej og bages sprødt. Retten serveres her…

Brombær 58°/0:30

Brombær bliver på denne måde runde og søde i smagen, og har stadig struktur med en afrundet kant og de bliver ikke så bitre som ved kogning. Sødmen i bærrene kan være meget forskellig afhængigt af sort og især modenhed – de perfekt modne bør, der akkurat giver en smule efter, er næsten søde nok…

Culotte (af okse) 54°/9:00

Culotten er en ret mør udskæring der bliver fantastisk med sous vide, og som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og mør med en mild smag, mens okseculotten har en mere kraftfuld og mørk smag. Culotten bliver mør gennem sous vide-tilberedningen, og har derefter godt af en hurtig bruning på…

Daal (Dhal, Dal) 85°/2:00

Daal (staves også dhal eller dal) er en krydret indisk ret med linser. Den passer sig selv i sous vide og får fyldig smag og en konsistens hvor der stadig er lidt bid i grøntsager og linser. Hvis man vil have en mere cremet konsistens og mindre bid i linserne, kan man forlænge med en…

Dyrekølle, muskler 54°/2:00

Dyrekøllen er ret mør, men tyk, så den er svær at tilberede, uden at de yderste dele får en lidt moset konsistens. Så del køllen i de 4-5 hovedmuskler (se Lammekølle eller vildtkølle, sådan udbenes den let), der tager langt kortere tid at tilberede, og hvor konsistensen bliver bedre og smagen mere frisk. Desuden gør…

Ferske pølser 60°/1:00

Mange forskellige slags ferske pølser (pølser, der ikke er forkogte, se varedeklaration) kan forberedes ved at tilberede dem ved 60° i sous vide-badet i 1:00 (2:00 timer for meget tykke pølser) og så grille eller stege dem forsigtigt lige før servering. Den skånsomme sous vide-tilberedning ved lavere temperatur gør resultatet mere saftigt end hvis man…

Flæskesteg (kamsteg) 58°/5:00

Kamstegen er skåret af kammen (fileten) og er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget – sværen ovenpå skal derimod have længe og ved højere varme for at blive mør. Man kan tilberede hele kamstegen med svær i sous vide, og derefter brune stegen med sværen på ved maksimal…

Flæskesvær 85°/1:30

Sværen kan tages mange steder fra, men den bedste kommer fra kammen. Den kan tilberedes sous vide ved samme temperatur som grøntsager (85°) for at blive mør og derefter brunes i ovn for at blive sprød. Når sværen er sous vide-tilberedt, kan den gemmes i posen på frost i månedsvis. Sværen kan færdigtilberedes dagen i…

Glaseret hamburgerryg 56°/7:00

En hamburgerryg tilberedes traditionelt direkte i en gryde med 80° varmt vand i 2:00. Ved at tilberede den sous vide (og ved en lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat, og desuden mindre svind. Ved 56 grader bliver den tilberedt men får et mere saftigt og “råt” bid end mange forventer. Prøv evt. med…

Græskarsuppe 85°/2:00 med ristede kerner og bacon

Græskarsuppe tilberedt sous vide får en fin og ren græskarsmag. Den kan serveres kold eller varm, drysset med ristede og saltede græskarkerner og evt. ristede bacontern. Brug f.eks. Hokkaido med meget fast kød eller butternut-græskar med lidt blødere kød og mere sød smag. 4 personer (forret) 1.000 g græskar (f.eks. butternut) i 3×3 cm tern…

Havregrød 60°/8:00

Havregrød tager tid, hvis man vil have en cremet konsistens, men det er nemt med sous vide, fordi man blander ingredienserne i et glas og tilbereder dem så grynene kan suge væden. Der er ikke noget, der kan brænde på, eller som kræver omrøring eller opsyn. Grøden kan tilberedes natten over (en time fra eller…

Kaninlår 70°/3:00

Kaninlår har konsistens og smag i stil med kyllingelår, men de har mere karakter og smag. Det er godt at skære dem på tværs af fibrene (dvs. man skærer dem for på langs af benet). 4 personer 3-5 kaninlår, ialt á ca. 800 g 6 g (1 tsk) salt Salt lårene (0,8 % af kødvægten…

Kartoffelmos 85°/2:00

Kartofler kan forberedes til mos i sous vide, så de netop bliver tilberedte men stadig har lidt struktur. Smagen bliver ekstra dyb og sød, og kartoflerne kan nedkøles og opbevares i posen i en uge uden kvalitetstab – og så bare lunes, moses og færdiggøres lige før man skal spise. Kartoffelmosen kan tilberedes som ”almindelige”…

Kartofler, brunede 85°/1:00

De brunede kartofler er traditionelt tilbehør til juleaften eller Mortensaften eller anden fed mad med gris eller and. Lav gerne kartoflerne i forvejen i sous vide, for bruningen bliver bedst hvis kartoflerne er fugtige og kølige, lige fra posen i køleskabet. De færdige kartofler kan holdes varme i en lun (ikke varm) ovn i op til en halv…

Kartofler, hvide 85°/1:30

Til ”De ”almindelige” kartofler (evt. med krydderier). Hvis de er nye, skal de kun have 1:00. 4 personer som tilbehør 600 g faste kartofler af mellemstørrelse 25 g smør 6 g (en stor tsk) salt Evt. skyllede (og skoldede) krydderurter som rosmarin, timian eller persille Skræl kartoflerne (vinterskrællen er tyk og bliver ikke mør i…

Kæber af gris 74°/12:00

Kæber af gris har magert kød, der er fyldt med smag. De indeholder meget bindevæv, så de skal have lang tilberedningstid, men bliver så smeltende møre. Grisekæber mætter godt og passer fantastisk til pasta som her, eller med kartoffelmos eller rodfrugtmos til, gerne med drys af hakket persille. 4 personer 600 g svinekæber 1/2 tsk…

Klatkager

Klatkager kan laves af en rest grød som risengrød. Klatkagerne kan bruges som forret/tilbehør til frokost eller middag. Eller tilsættes sukker og bruges som dessert/morgenmad, og her kan man så tilsætte hakkede mandler og rosiner. 4 personer 500 g risengrød 15 g kartoffelmel 110 g (2 stk) æg Evt. revet skal af 1/2 citron Som…

Kyllingeoverlår, udbenede 63°/4:00

Kyllingelår tilberedes ofte hele, men det bliver mere elegant hvis man deler dem i over- og underlår. Så kan man udbene overlåret og rulle det sammen, så det efter sous vide-tilberedning kan skæres i flotte skiver. Underlårene kan man tilberede uden at udbene dem og servere sammen med de udbenede overlår – eller man kan…

Kyllingerilette 80°/3:30

Kyllingeriletten laves af (rester af) kyllingelår der er tilberedt sous vide, så de bliver smeltende møre og deres bindevæv omdannes til gelatine. Kødet trevles fra hinanden og blandes med de øvrige ingredienser til en rilette (postej) der kan smøres på eller spises til brød. 4-6 personer (forret eller frokostret), giver ca. 375 g Sous vide-tilberedning 2…

Lammeryg med grønne bønner og radiser 60°/1:30

Ryggen regnes som den fineste og mest møre udskæring med magert kød på ben og med en fedtkappe over. Skal tilberedes forsigtigt, så kødet ikke bliver hårdt og tørt. Et rygstykke er lidt besværligt at brune pænt, men et trick er at dele ryggen (efter sous vide-tilberedning) i stykker med 2 ben i hver: Så…

Medisterpølse 60°/1:00

Mange forskellige slags pølser kan forberedes ved at tilberede dem ved 60° i sous vide-badet (evt. uden sous vide-poser) i 1:00 (2:00 timer for meget tykke pølser) og så grille eller stege dem forsigtigt lige før servering. Den skånsomme sous vide-tilberedning ved lavere temperatur gør resultatet mere saftigt end hvis man koger pølserne. Skindet på…

Oksehaleragout 74°/48:00

De smeltende møre oksehaler har virkelig meget umami. De er også meget fede, men her er de store fedtstykker fjernet, og det resterende kød er blandet med rodfrugter med bid. Se evt. artiklen om tilberedning af gryderetter i sous vide. 4 personer Kødposen 1200 g oksehaler 100 g løg i 1 cm tern 150 g…

Ossobuco 80°/14:00

Ossobuco passer sig selv i sous vide, og kødet bliver meget mørt. Også grøntsagerne bliver fine ved 80°. Kødet får en mere bøfagtig konsistens ved 63°, men så skal tiden op på 72 timer, for at det bliver mørt. I stedet for poser kan man bruge store glas med låg. Husk så at sætte glassene…

Ribbensstegs-firkanter 58°/5:00

Ribbensteg bliver mørt og saftigt i sous vide, og det fede kød kan tåle kraftig bruning for at få evt. svær sprød. Det er dog endnu bedre at tilberede sværen separat (se opskrift på flæskesvær), og så kan man som her lægge stegen i pres og dele den i firkanter i stedet for skiver. 4…

Ribbensteg 58°/5:00

Ribbensteg bliver mørt og saftigt i sous vide, og det fede kød kan tåle efterfølgende bruning i ovnen for at få sværen sprød. Det er dog endnu bedre at tilberede sværen separat (se opskrift på flæskesvær), men det allerbedste er at lade sværen sidde på (fordi det ser bedst ud når man serverer), og så…

Ribs/chokolade-iskage

Opskriften giver en flot, kæmpestor og meget mættende isdessert. Den er ikke så svær at lave og den gør så flot på et festligt bord. Den skal laves over et par dage fordi delene skal fryses undervejs, og den kan forberedes uger i forvejen. Den kan laves i portionsforme (ca. 12 stk.) eller i en…

Risengrød 100°/2:00

Risengrød bliver ikke markant bedre af at blive tilberedt sous vide, men det er nemt, fordi man blander ingredienserne, putter dem i en pose og koger dem i 2 timer så risene kan suge væden og lader dem stå 1 time. Der er ikke noget, der kan brænde på, eller som kræver omrøring eller opsyn….

Risotto 85°/2:00

Risotto tager tid, hvis man vil have en cremet konsistens, men det er nemt med sous vide, fordi man blander ingredienserne i en pose og tilbereder dem så risene kan suge væden. Der er ikke noget, der kan brænde på, eller som kræver omrøring eller opsyn. Man kan tilberede i to store glas, eller i…

Rødkål 85°/1:20

Denne rødkål er lidt mere frisk og let end de fleste købe-rødkål og er et godt supplement til fed (jule)mad. Giv den i stedet blot 1 time, hvis kålen skal være meget sprød (men helt færdig), eller 1 time og 30 min, hvis den skal have et blødt bid med blot en anelse sprødhed. 4…

Rullepølse 65°/12:00

Rullepølse simres traditionelt direkte i vand i en gryde 80°/3:00. Ved at tilberede den sous vide i en pose (og ved lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat og desuden mindre svind. Brug gelatinen fra posen til sky. 12:00 giver god tyggemodstand, man kan sætte tiden op indtil det dobbelte, hvis den skal være…

Saltkød 60°/12:00

Saltkød simrer slagteren traditionelt direkte i vand i en gryde ved 80° i 3 timer. Ved at tilberede den sous vide i en pose (og ved lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat og desuden lidt mindre svind. Server f.eks. som ”dyrlægens natmad” på rugbrød med leverpostej, sky og tynde ringe af rødløg. 12-16…

Sprødt skind fra and eller kylling 85°/1:00

Det kan være svært at få skindet på and eller kylling sprødt uden at kødet nedenunder samtidigt får så meget varme, at det overtilberedes. Man kan i stedet trække skindet af og tilberede det separat, så det kan få tilstrækkelig lang tid ved høj varme. Det bliver allerbedst – men det er ikke strengt nødvendigt –…

Stikkelsbærkompot 85°/0:15

Stikkelsbærkompot er et friskt/syrligt modspil til sommerens retter, f.eks. med kylling eller kalv. Kompotten bliver ikke så bitter som ved kogning. Er også god som dessert med vaniljecreme eller på morgenmaden. 4 personer som tilbehør 200 g stikkelsbær 50 g flormelis (evt. alm. sukker, men det opløses ikke helt ved den korte tilberedning) Nip evt….

Stikkelsbærtrifli 85°/0:15

Stikkelsbærtrifli består af blidt sous vide-tilberedte stikkelsbær sammen med knuste makroner og en vaniljecreme. Stikkelsbærkompotten kan forberedes flere uger i forvejen, og bliver ikke så bitter som ved kogning. 4 personer som tilbehør, giver 700 g (4 x 175 g) 350 g kold stikkelsbærkompot 60 g makroner 250 g piskefløde (evt. vaniljecreme) Pisk fløden netop…

Sylte 76°/36:00

Sylte af nakkefilet laves her af ”pulled pork” af nakkekammen, så den bliver en slags rillette. Traditionelt bruges bl.a. grisehoved og skank (grisens kæber er også gode) med meget mere bindevæv, der bliver til gelatine – så her suppleres med ekstra gelatine (husblas), der får sylten til at stivne på køl. Efter sous vide-tilberedningen er…

Torskeryg med rødbede og peberrodscreme 48°/0:45

Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes. Her er der brugt portionsstykker af ryg (uden skind og ben) på 100…

Tranebærkompot 85°/1:00

Tranebærkompot er et friskt/syrligt modspil til fede retter som andelår, andebryst eller flæskesteg. Den passer også godt til risalamande. Kompotten bliver ikke så bitter som ved kogning. Fint sammen med bagte æbler. Og fantastisk på havregryn eller skyr/youghurt til morgenmad. 8 personer som tilbehør 200 g tranebær 150 g flormelis (evt. alm. sukker, men det…

Vildsvinekølle, muskler 58°/6:00

Vildsvinekøllen er relativt mager, men også mere sej end fileten, så den skal have noget tid. Stykket har godt af en letsprængning, der gør det både mere mørt og især mere saftigt. Her tilberedes den rosa, så den stadig er saftig med en ikke for kraftig vildtsmag. 4 personer 1 udbenet vildsvinekølle, delt i hovedmusklerne…