Agurkesalat (kammervakuum)

Her tilberedes agurkeskiver, når det kraftige tryk fra kammervakuum-maskinen knuser mange af cellerne i agurken, så væsken kan trænge ind. Opskriften kræver en kammervakuum-maskine, både fordi der er meget væske, og fordi tilberedningen skal ske ved højt tryk. God ovenpå pålæg (leverpostej, flæskesteg) eller som tilbehør til gris. 4 personer (tilbehør) 1 (300 g) agurk…

Asparges (grønne) 85°/0:15

Godt til kylling, laks og/eller (rør)æg. Eller med hollandaise. Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Den grønne har fået lys, mens den hvide har været beskyttet af jord. Den bedste smag (og mørhed) sidder i den øverste halvdel. Køb asparges, der er stive og har friskt og grønt topskud….

Asparges (hvide) med spinat og hollandaise

Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Den grønne har fået lys, mens den hvide har været beskyttet af jord, der løbende skal tilføres for at dække den (bl.a. derfor er den dyrere end den grønne). Hovederne skal være friske og spændstige, kroppen hvid, og enderne må ikke være…

Asparges (hvide) med spinat, røget laks og hollandaise

Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Den grønne har fået lys, mens den hvide har været beskyttet af jord, der løbende skal tilføres for at dække den (bl.a. derfor er den dyrere end den grønne). Hovederne skal være friske og spændstige, kroppen hvid, og enderne må ikke være…

Baby back ribs/ribben/kamben (sous vide og grill)

Baby back ribs (på dansk hedder de kamben) forberedt i sous vide bliver saftige, og så møre at benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Server f.eks….

Coq au vin 65°/4:00

Coq au vin betyder “Hane i vin” og bygger på kylling marineret i rødvin. Det er traditionelt en hane (men en stor kylling er også fin) hvor man bruger både lår og bryst – men retten bliver bedst med lår, for brystkød bliver let tørt. Man kan sprødstege skindet separat for at give retten et…

Culotte (af kalv) 54°/6:00

Culotten er en ret mør udskæring der bliver fantastisk med sous vide, og som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og mør med en mild smag (kalvekød er generelt lysere og mere blegt i farven end oksekød). Kalveculotten bliver mør gennem sous vide-tilberedningen, og har derefter godt af en hurtig…

Culotte, okse (sous vide og grill)

Culotten er en mellemmør udskæring der bliver fantastisk med sous vide, og som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og mør med en mild smag, mens okseculotten har en mere kraftfuld og mørk smag. Culotten bliver mør gennem sous vide-tilberedningen, og har derefter godt af en hurtig bruning på grill…

Cuvette (af kalv) 56°/6:00

Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør, men smager af mere. Kalvecuvetten kan være et godt valg i forhold til oksecuvetten, for kalvekødet er mere mørt end oksekødet (kræver ikke så lang tid), og den mildere kødsmag modsvares af cuvette-udskæringens smagsfylde. En oksecuvette er noget større og lidt mindre…

Cuvette, okse (sous vide og grill)

Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør (men det ordner sous vide-tilberedningen), men smager af mere, og er ofte mere fedtmarmoreret. Den sælges nogle gange under navnet “Tri-tip”. Oksecuvetten har en kraftig smag af oksekød og skal have en længere tilberedningstid (og måske en anelse højere temperatur) end kalvecuvetten….

Dyrekølle, muskler 54°/2:00

Dyrekøllen er ret mør, men tyk, så den er svær at tilberede, uden at de yderste dele får en lidt moset konsistens. Så del køllen i de 4-5 hovedmuskler (se Lammekølle eller vildtkølle, sådan udbenes den let), der tager langt kortere tid at tilberede, og hvor konsistensen bliver bedre og smagen mere frisk. Desuden gør…

Filet 54°/4:00

Fileten er ret mør og sidder øverst på ryggen. Oppe mod hovedet er højrebsfileten ret fedtmarmoreret (og derfor saftig), mens tyndstegsfileten (brugt her) mod halen er mager og skal behandles ekstra forsigtigt for ikke at blive tør. Denne tilberedning i sous vide giver maksimal saftighed. En oksefilet er mindre mør end en kalvefilet (og skal…

Gulerødder 85°/1:00

Tilberedt sous vide bliver gulerødderne netop møre med et lille bid, en fin sødme og stor smag af gulerødder. Gulerod kendes især i den orange udgave, men findes også i gul, hvid og lilla (de smager ens). Den er rig på A-vitamin, der er fedtopløseligt, så den kan med fordel tilberedes med lidt fedtstof (smør)….

Hakkebøf 56°/1:30

Hakkebøf bliver meget mørt og saftigt tilberedt sous vide – især hvis man bruger friskhakket kød af en god, fedtmarmoreret udskæring. Hakket kød kan stamme fra mange udskæringer. Tykkam eller en blanding af bryst, bov og tykkam med en fedtprocent på 15-20 giver en saftig bøf med kraftig oksesmag. Friskhakket er klart bedst. NOTE 56°/1:30…

Hønse-salat

Kyllingebryst bliver dejlig saftigt i sous vide, og aspargesene bliver møre og smagsrige med et sprødt bid. De traditionelle champignon er erstattet af dobbelt mængde grønne asparges, og sammen med skyren i dressingen gør det salaten lettere og friskere. 6 personer (forret eller frokostret) 200 g sous vide-tilberedt kyllingebryst 300 g sous vide-tilberedte grønne asparges (af…

Iberico French Rack (sous vide og grill)

“French Rack” er grisens “højreb” dvs. fileten på ben (uden svær). Den er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget – men det har denne sous vide-tilberedning styr på. 4 personer 900 g Iberico French Rack/kamsteg på ben (4 ben) 10-15 g (1,5 tsk) salt Gå stykket efter for bensplinter…

Iberico Pluma (sous vide og grill)

Pluma er en meget mør, spansk udskæring (sidder på siden af kammen op mod nakkefileten i hovedenden) fra Iberico-grisen (hvorfra låret bruges til de fineste, tørrede skinker). De bedste grise har spist agern, og kødet har et strejf af nøddesmag og desuden meget fedtmarmorering der giver saftigt kød. Når kødet først tilberedes sous vide, bliver…

Iberico Presa (sous vide og grill)

Iberico presa er et tykt, trekantet stykke fra nakkefilet/bov. Det har en god, men ikke voldsom fedtmarmorering og kan tilberedes som en lille steg (som her) eller skæres ud til bøffer. Når et stykke Iberico Presa først tilberedes sous vide, bliver det rødt, meget saftigt og mørt. Det får en god smag af rødt kød, smagen af…

Iberico Secreto (sous vide og grill)

Iberico Secreto er en ret mør og særdeles saftig udskæring. Efter sous vide-tilberedning bliver den meget saftig og mør (som en knasende og saftig kotelet af gris), med en fyldig og rund kødsmag. Det vil stadig være meget fedt i kødet, så noget af det bør smeltes af ved kraftig grill/bruning i 2 x 1…

Kalkunbryst 56°/4:00 i parmaskinke

Kalkunbryst er meget magert, men stadig saftigt og helt mørt efter denne sous vide-tilberedning. Den er her pakket i parmaskinke – man kan også bruge bacon, men jeg synes at det bliver meget salt og røget til den sarte kalkunsmag. En god bruning af skinkeskorpen giver salt og sprødhed, som matcher de brankede salatflader. Salaten…

Kaninlår 70°/3:00

Kaninlår har konsistens og smag i stil med kyllingelår, men de har mere karakter og smag. Det er godt at skære dem på tværs af fibrene (dvs. man skærer dem for på langs af benet). 4 personer 3-5 kaninlår, ialt á ca. 800 g 6 g (1 tsk) salt Salt lårene (0,8 % af kødvægten…

Kartofler, hvide 85°/1:30

Til ”De ”almindelige” kartofler (evt. med krydderier). Hvis de er nye, skal de kun have 1:00. 4 personer som tilbehør 600 g faste kartofler af mellemstørrelse 25 g smør 6 g (en stor tsk) salt Evt. skyllede (og skoldede) krydderurter som rosmarin, timian eller persille Skræl kartoflerne (vinterskrællen er tyk og bliver ikke mør i…

Kartofler, nye 85°/1:00 med ærter og dild

Sommerens nye kartofler skal have lidt mindre tid end vinterudgaverne, og til den milde smag passer ærter og dild godt. Hvis man ikke kan få de nye kartofler, så prøv de “nye” fra Afrika eller Sydeuropa og giv dem 1:30.  4 personer som tilbehør 600 g nye kartofler 25 g smør 6 g (1 stor…

Kyllinge-tarteletter

Tarteletter med kylling og asparges er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt kylling, asparges og champignon, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige før serveringen. Man kan servere…

Kyllingebryst 58°/2:30

Kyllingebryst er et relativt magert, mørt og mildt smagende kødstykke. Det bliver dog nemt tørt og skal derfor tilberedes forsigtigt. Ved 56° bliver teksturen meget saftig og lidt knasende, mens den ved 65° er mør og stadig forbavsende saftig (og kødet smager af mere pga. den højere tilberedningstemperatur). Kyllinger, der har været lang tid om…

Kyllingeoverlår, udbenede (sous vide og grill)

Kyllingelår tilberedes ofte hele, men det bliver mere elegant hvis man deler dem i over- og underlår. Så kan man udbene overlåret og rulle det sammen, så det efter sous vide-tilberedning kan skæres i flotte skiver. Metoden med at udbene og rulle kødet kan også bruges til andelår (de skal dog have længere tid, se…

Laks, portionsstykker 50°/0:30

Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give…

Lakse-tarteletter

Tarteletter med laks og asparges er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs (der her er sous vide-tilberedt hollandaise) med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt laks og asparges, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige…

Laksesalat-tarteletter

Tarteletter med laks er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en blanding af fyld og en mild sovs. Her i en lidt friskere udgave med en salat af sous vide-tilberedt laks sammen med tomat, fennikel, forårsløg, kapers og corniconer. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og kommes i den lunede tartelet…

Laksesteaks (sous vide og grill)

Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give…

Lammebov (sous vide og grill)

Lammebov er et forholdsvis billigt stykke med meget smag. Det består af mange forskellige muskler, og nogle af dem er ret seje, så det skal have noget tid for at blive mørt – 8 timer giver mørt kød med klar tyggemodstand, men stykket kan også få dobbelt så meget og blive smeltende mørt. Lammeboven kan…

Lammeculotte (sous vide og grill)

Lammeculottens kød under det tykke fedtlag (der har en kraftig lammesmag) er ret magert, og hvis man tilbereder det sous vide, bliver det både saftigt og mørt. Lammeculotten kan tåle ret kraftig grillning efterfølgende og det giver sprød skorpe og lidt fin røgsmag. 4 personer 2 lammeculotter á ca. 400 g (5 cm tykke) 4…

Majskolber 85°/0:20

Majs sælges oftest let umodne (fordi de ellers vil være tørre i toppen), men ved tilberedning udvikler de nogen sødme og bliver blødere. De bedste majs fås friske i højsæsonen og har en mørkegul farve uden indtørrede korn. Majskolberne har en fyldig, men alligevel frisk grøntsagssmag. De har godt af syrligt modspil som en salsa…

Mørbrad af gris (sous vide og grill)

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Smagen er mild. Vælg en stor mørbrad fra et større…

Mørbrad af gris 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Her er mørbraden grillet kort efter sous vide-tilberedningen, og det…

Mørbrad af gris med bacon 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra sprødhed, salt- og…

Mørbrad af gris med italiensk fyld 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra fedme og smag…

Mørbrad af gris med ostefyld 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra fedme og smag med fyldet…

Mørbrad af gris med parmaskinke 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra sprødhed, salt- og…

Mørbrad af gris med pesto og parmaskinke 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra smag med pestoen…

Pommes frites 85°/0:30

Når pommes frites forberedes i sous vide, får man meget sprøde og luftige fritter. Skær gerne tykke pommes frites på 12-14 mm, så du får den perfekte balance mellem en sprød skorpe og et luftigt indre. Fritterne skal fryses før anden omgang friture og kan da gemmes flere måneder før de sidste 5 min. i…

Porchetta (sous vide og grill)

Porchettaen er saftig og mør og smager som flæskesteg med en italiensk drejning på grund af krydderierne. Den er lavet af slaget som er meget sejt, men som kan blive mørt med lang tids sous vide-tilberedning. Grillen giver en sprød svær/skorpe. Denne opskrift er til et helt slag. Del evt. porchettaen når den er samlet…

Rabarber med rabarberis eller vaniljecreme 60°/1:00

Når man tilbereder rabarber sous vide på denne måde her, bliver de møre men stadig med lidt bid – og farve og smag er ekstraordinær. Her med en blød og frisk vaniljecreme (eller rabarberis) til en rigtig sommerdessert. Prøv at finde tynde, røde jordbærrabarber – de har den flotteste røde farve, og den sødeste smag….

Rabarber-jordbær med vaniljecreme 60°/1:00

Når man tilbereder rabarber sous vide på denne måde, er de møre, men stadig med lidt bid – og farve og smag er ekstraordinær. Her blandet med friske jordbær og en blød og frisk vaniljecreme til en rigtig sommerdessert. Kan også anrettes i et dessertglas. Eller i en mørdejsbund som i Rabarbertærte med jordbær og…

Rabarber/gulerodssaft

Rabarberens syre og friskhed går godt sammen med gulerodens sødme – her sous vide-tilberedt for at give ekstra smag og fylde. Efter sous vide-tilberedning trækkes saften ud i en saftcentrifuge (eller blendes og sies). En god måde at bruge rabarber sidst på sæsonen, hvor de kan være lidt seje og trevlede. Saftens farve afhænger især…

Rabarbertærte med jordbær og vaniljecreme 60°/1:00

Når man tilbereder rabarber sous vide på denne måde, er de møre, men stadig med lidt bid – og farve og smag er ekstraordinær. Her blandet med friske jordbær og en blød og frisk vaniljecreme til en rigtig sommerdessert. Her er frugt og creme fyldt i en mørdejstærte, men kan også spises uden kagen (se…

Skinkeculotte 58°/5:00

Skinkeculotte skæres af yderlåret, og er en overset udskæring fra grisen. Det magre og reelle kød skal tilberedes nænsomt for ikke at blive tørt, men bliver saftigt og mørt med denne tilberedning i sous vide. Culotten bliver ekstra saftig, hvis den først får en let sprængning i en 2 % salt/sukkerlage. 4 personer 1 skinkeculotte…

Spareribs 63°/18:00

Spareribs forberedt i sous vide bliver saftige, møre så så benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Server f.eks. med coleslaw. 4 personer 1500 g spareribs 75…

Spareribs/revelsben (sous vide og grill)

Revelsben er skåret af brystet og når de forberedes i sous vide bliver de saftige og så møre at benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Amerikanerne…

Spidskålssalat med æbler og bacon 65°/0:30

Spidskålen har stadig bid og struktur, men er ikke rå, og det passer godt til den friske syre og sødmen i æblerne. De ristede nødder (eller bacon) giver umami og knas, og det hele bindes sammen af honningens sødme og den let bitre syre i citronskallen. 4 personer (tilbehør eller forret) 1 spidskål delt i…

Squash (zucchini) 85°/0:30

Squash findes i flere farver, og det ser fint ud ved serveringen. De tilberedes og smager dog ens. Smagen er meget mild, men den har en let nøddesmag, der fremhæves ved sous vide-tilberedningen, der samtidig kan bevare et lille bid, når det gøres på denne måde. 4 personer (frokostret eller tilbehør til æg eller fjerkræ)…

Tomatsalat

God til stegt kød sammen med sprødt brød eller pasta – eller som en lille ret til frokost eller forret. Til lam kan man tilføje oliven og feta. (Til denne denne ret bruges ikke sous vide.) 4 personer (tilbehør), giver ca. 500 g 450 g tomater i 2-3 mm skiver (endeskiverne kan udelades) 30 g…

Torske-tarteletter

Tarteletter med torsk og spinat er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs (der her er sous vide-tilberedt hollandaise) med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt torsk og spinat, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige…

Tortilla med kylling, guacamole og ratatouille

En frisk, lækker og mættende ret, der kan spises med fingrene til en afslappet frokost i det fri. Det meste kan forberedes i forvejen hjemmefra, så det er nemt og hurtigt at færdiggøre. 4 personer, 2 wraps per person (3 hvis de er meget sultne) Opskrift: Jesper Mørk Hovgaard. Se Jesper lave retten på sin…

Vandmelon med yuzu og salt (kammervakuum)

Denne opskrift kræver en kammervakuummaskine for at tilberede melonen med den hårde vakuumering, der trækker yuzu-saften ind i melonkødet, og gør melonkødet mørkt og fast. Yuzu er en japansk/kinesisk citrusfrugt, der både har en dyb sødme og en syrlig bitterhed. Man kan finde yuzu hos asiatiske købmænd, eller man kan bruge dobbelt mængde lime eller…

Vandmelon/feta-salat (kammervakuum)

Denne opskrift kræver en kammervakuummaskine for at tilberede rødløgs-relish og melon med den hårde vakuumering. 4 personer (tilbehør) 75 g rødløg i meget tynde skiver 20 g (2 spsk) æbleeddike 10 g (1 spsk) akaciehonning 10 g (1 spsk) olivenolie 350 g vandmelon (ca. 500 g med skal) i 2 cm skiver (skallen skal være…

Vildsvinekølle, muskler 58°/6:00

Vildsvinekøllen er relativt mager, men også mere sej end fileten, så den skal have noget tid. Stykket har godt af en letsprængning, der gør det både mere mørt og især mere saftigt. Her tilberedes den rosa, så den stadig er saftig med en ikke for kraftig vildtsmag. 4 personer 1 udbenet vildsvinekølle, delt i hovedmusklerne…